Суп Мохора или Нахот Шурпа (Узбекская кухня)

Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни - шурпа. Шурпа - это суп, ароматный и густой, чаще всего с бараниной (может быть и из говядины, курятины и даже рыбы) и овощами (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).

Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями - шурпа, чорпа, шорпо, сорпа - в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии.

Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Суп популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется шурпа вареная (шурпа кайнатма) – в этом варианте мясо и овощи варят в бульоне, на маленьком огне, никуда не торопясь. Второй вид называется шурпа жареная (шурпа каурма) - в этом варианте мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а затем их варят до готовности в бульоне.

Ну и, конечно, вариантов шурпы, как и любых супов, достаточное количество, смотря из чего ее готовить.

В этом посте мы поделимся со своими посетителями рецептом, наверное, самого популярного повседневного супа-шурпы - Нахот Шурпа, или, как ее еще часто называют, суп Мохора. Само название этого супа говорит о том, что это одна из разновидностей шурпы, а еще о том, что суп с горохом нут, «нохат» - это местное название нута (его еще называют турецким горохом, бараньим горохом, кстати, именно из этого гороха делают хумус). Этот суп вполне себе заменяет и первое, и второе. Сытный и ароматный. Любителям узбекской кухни этот суп однозначно придется по нраву.

Нам потребуется (на 3-4 порции):

  • - баранина на кости (предпочтительно грудинка или тазобедренная часть) — 0,5 кг,
  • - курдючный жир (или растительное масло) — 50 г,
  • - картофель — 1 шт. средняя,
  • - лук репчатый — 2 шт. средних,
  • - морковь — 1 шт. средняя,
  • - болгарский перец красный — 1 шт.,
  • - помидоры — 1 шт. средняя,
  • - горох нут — 150 г,
  • - зира - 1 ч.л.,
  • - кориандр — 1 ч.л.,
  • - соль – 1 ч.л.,
  • - черный перец - 0,5 ч.л.,
  • - зелень кинзы, укропа и зеленого лука — по 10 г (для посыпки),
  • - вода — 1-1,5 л.


Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится. Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости теплой водой в количестве в четыре раза больше гороха и вымачивать от 8 до 14 часов.
Рубим баранину на порционные кусочки, а курдюк нарезаем кусочками примерно 1,5×1,5 см или около того.
Репчатый лук очищаем от шелухи и разрезаем луковицы поперек пополам, и затем половинки нарезать тонкими полукольцами. Морковь моем, чистим и нарезаем кубиками размером 1×1 см. В принципе, чистейшая эстетика, считается, что все овощи должны быть размером с разбухший горох. На вкус не влияет никак, но таки красиво.
Болгарский перец ополаскиваем, разрезаем пополам, удаляем плодоножку, перегородки и семена, нарезаем кубиками размером 1×1 см. Чистим картофель и также нарезаем кубиками размером 1×1 см. Опускаем на 1 минуту помидоры в кипящую воду, достаем, затем ополаскиваем проточной водой и снимаем с них шкурку. Так же, как и другие овощи, нарезаем кубиками.
Ставим казан (можно и сковороду) на огонь, даем ему прогреться и помещаем туда кубики курдючного сала. Вытапливаем из курдюка жир, затем удаляем шкварки (в случае ежели ну нет курдючного сала, можно использовать растительное масло, которое нужно разогреть до горячего, до легкого белого дымка).
Закладываем в казан баранину и на большом огне обжариваем ее до образования корочки, периодически переворачивая кусочки.
К баранине добавляем репчатый лук и жарим его до размягчения и легкой прозрачности.
Как только жидкость (луковый сок), которую даст лук, выпарится, добавляем кубики моркови и жарим дальше еще 5-6 минут.
Добавляем в казан помидоры и болгарский перец и жарим дальше еще 3-4 минуты, помешивая содержимое казана. Убавляем огонь до среднего и тушим мясо с овощами еще 10 минут.
Добавляем в казан отмокший и промытый нут, наливаем холодной воды, даем жидкости закипеть, после этого делаем маленький огонь, накрываем казан крышкой и варим 1-1,5 часа.
По истечении часа пробуем на зуб горох, ежели еще не мягкий, варим еще 30 минут, а ежели уже достаточно мягкий, добавляем в казан картофель, специи (я пользуюсь кулинарным контейнером, очень удобно, не надо потом вылавливать горошины перца и т.п. в тарелке) и соль и варим суп дальше, до готовности картофеля.
Готовый суп наливают в порционные пиалы, которые в Средней Азии называются кяса, или просто в суповые тарелки. К этому чудесному, ароматному и сытному супу подают рубленую зелень, в первую очередь это кинза, а еще может быть укроп и зеленый лук. Еще подают лепешку и желательно мягкую, теперь можно купить узбекские лепешки, даже приготовленные в тандыре.

Ну и к такому супу можно предложить (вот скажут, у мусульман алкоголь запрещен) из холодильника столовое вино №21 в маленькой пиале (кстати, обратите внимание, алкоголь нельзя, а пиала для него есть!). Люди старшего поколения помнят фильм «Белое солнце пустыни» и момент, когда таможенник Верещагин с красноармейцем Петрухой познакомились, так вот там есть сцена, когда Верещагин из такой вот маленькой пиалы (водочной) достает камушек, брошенный в окно Суховым.

С уважением, С.Зверев.

Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
4311

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...