Купаты (Грузинская кухня)

Давненько мы в нашем виртуальном трактире не угощались грузинской кухней. Опять же лето на дворе, сезон шашлыков, барбекю и других мангальных безобразий. В итоге после недолгих сомнений наша коллекция рецептов пополнилась купатами. Кстати, это грузинское блюдо имеет и другое название - ძეხვი (Дзехви), что значит колбаса или сосиска. Именно так, еще в дореволюционной Грузии, называли это блюдо.

Что собой представляют купаты? Это колбаски из натуральной оболочки, начиненные фаршем из свинины или смеси свинины и говядины, щедро приправленные специями, примерно 20-25 см в длину, кончики колбаски связаны вместе. Колбаски эти - разновидность пресервированных колбас (т.е. нестерилизованных и имеющих незначительный срок хранения) и требуют обязательной термообработки перед употреблением. Готовят купаты просто – жарят на гриле (на горячих углях без пламени) или на сковороде на топленом масле. Подают с острым соусом ткемали, зеленью кинзы и репчатым луком. Конечно, никто не запрещает подать дополнительно к купатам огурцы, помидоры, базилик (а также другие сезонные овощи и зелень), свежий лаваш или лепешку и, может, кувшинчик с чачей от батоно Гиви.

Нам потребуется:

• - свинина (котлетное мясо) – 600 г,
• - лук репчатый – 1 шт. (средняя),
• - чеснок – 3 зубчика,
• - зерна граната – 20 г (можно заменить сушеным барбарисом),
• - приправа хмели-сунели – 1 ч.л.,
• - молотый черный перец – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
• - соль - 1 ч.л. (или по вкусу),
• - молотая корица – на кончике ножа,
• - молотая гвоздика – на кончике ножа,
• - сушеный чабер – 0,5 ч.л. (по желанию),
• - черева (я использовал баранью) – 3 м,
• - топленое масло – 1 ст.л.

Рецепт прост до безобразия. Единственное, что может смутить жаждущего домашних купат кулинара, – это наличие натуральной черевы (свиной или бараньей), хотя это не проблема. Гугл/яндекс в помощь. Проблема серьезнее – это набивка черевы фаршем, ну да и это решимо при помощи насадки для мясорубки, колбасного шприца или уж совсем народным методом, как там у белорусов - пальцем пханая, т.е. при помощи воронки. Итак, приступим-с.

Пропустить через мясорубку мясо и очищенную головку репчатого лука. Переложить фарш в подходящую по объему емкость, добавить очищенный и пропущенный через чесночный пресс чеснок, а также зерна граната (или сушеный барбарис) и приправы (соль, молотый черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, хмели-сунели и сушеный чабер). С солью и черным перцем понятно, добавляем исходя из личных предпочтений, особенно перец. Хмели-сунели - это грузинская пряная (не острая) приправа, дословно переводится как «сухая пряность», как правило, состоит из смеси молотых сушеных травок - базилика, острого красного перца, укропа, кориандра, майорана и шафрана. Чабер, или кондари, - травка с горьковато-пряным вкусом, недаром ее еще называют «пряный кондари» или «перечная трава» (наличие ее в фарше по желанию), не путать с чабрецом. Чабрец (или тимьян), хотя и родственник чабера, но все же вкус имеет другой, кстати, очень хорош при заваривании с черным чаем.

Состав фарша может быть разным, дело вкуса и личных предпочтений. Это может быть только свинина, может смесь свинины и говядины, или даже из баранины.
Хорошенько вымесить фарш до образования однородной массы. Если есть желание, то можно поместить на ночь емкость с фаршем (предварительно накрытую пищевой пленкой) в холодильник. Вкус готовых купат будет более насыщенным.
Перед наполнением черевы ее нужно подготовить. Не будем рассказывать о действах с ней, если черева была куплена у мясника, т.е. еще неочищенная. Я покупаю уже очищенную череву, ее достаточно просто ополоснуть и «пролить» водой, т.е. надеть кончик черевы на воронку, подставить ее (воронку) под несильную струю воды и проследить, чтобы черева расправилась. Заодно будет видно, есть ли отверстия в череве (если есть, то в этом месте будет сочиться вода). Если в череве есть отверстия – при набивке она лопнет в этом месте. Этот участок черевы использовать нельзя, можно в этом месте разрезать череву (или удалить этот участок).
Наполнить подготовленные черевы фаршем. Вариант первый – нарезать черевы на отрезки 20-25 см и затем набивать отрезки. Или набивать длинный отрезок черевы фаршем, перевязывая ее колбасным шпагатом через определенное расстояние. Я предпочитаю первый способ, т.е. нарезать сразу на отрезки и набивать. Туго набивать не нужно, таки черева натуральная и может лопнуть. Набитую колбаску аккуратно согнуть и связать концы вместе шпагатом, получится нечто напоминающее подкову.
В кастрюлю налить воды и поставить на огонь, дождаться закипания и опустить несколько колбасок, чтобы они на дно кастрюли легли в один ряд. Дождаться закипания воды снова и варить 1-1,5 минуты, после чего вынуть шумовкой.
Ошпаренные колбаски повесить на палку (ну, я полагаю, в доме найдется какая-нибудь крепкая палка) и положить палку с ними поперек ванны, чтобы колбаски обсохли. Сохнуть колбаски нужно оставить на сутки. В таком виде купаты могут храниться в холодильнике до недели.
Перед подачей к столу купаты жарят на топленом масле на сковороде или на гриле (на горячих углях без пламени) с обеих сторон. Кстати, есть точка зрения, что купаты перед приготовлением стоит проткнуть в нескольких местах вилкой или зубочисткой. По-моему, это варварство, ибо сок через эти отверстия вытечет, и изделие потеряет сочность.
К купатам подают нарезанный кольцами репчатый лук, зелень кинзы и острый ткемали.

С уважением, С.Зверев.