Горячая закуска - Куриные потрошки, тушенные в сметане

В нашем трактире нельзя заказать понравившиеся блюда - наш трактир виртуальный :) Зато можно научиться делать некоторые интересные рецепты из старинной русской кухни. Вот, к примеру, горячая закуска - куриные потрошки, тушенные в сметане.

"– Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое. И если хотите послушаться доброго совета: налейте не английской, а обыкновенной русской водки.
…

— И я того же мнения, — добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, — …Мм… Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это… Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От Севильи до Гренады…".

Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.

— Это плохо? — Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.

— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.

— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок — это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре»."

М.Булгаков, «Собачье сердце», Глава 3

И поныне в Москве, в Замоскворечье, на Большой Ордынке есть ресторан «Трактир «Славянский базар», и в нем, как и раньше, можно заказать «Куриные потрошки, тушенные в сметане», заплатив за порцию 350 р.

К сожалению, это не тот «Славянский базар», который упоминал великий русский писатель М. Булгаков в своем произведении «Собачье сердце». Тот «Славянский базар», что был построен в 1873 году на Никольской улице, сгорел 21 декабря 1993 года. Пережил он и лихолетье революции, и Вторую мировую войну, а вот перестройки не перенес.

Сначала «Славянский базар» был только гостиницей, через год при ней открылся и ресторан, который специализировался на русской кухне. Это был фешенебельный ресторан и по популярности он не уступал знаменитому московскому ресторану французской кухни «Эрмитаж» (именно в этом ресторане шеф-повар и хозяин заведения Люсьен Оливье придумал знаменитый салат «Оливье»). После революции гостиницу закрыли, а ресторан какое-то время работал, потом закрыли и его. Воссоздали его уже в середине ХХ века, в 1966 году.

Ну а мы в своем трактире попробуем воспроизвести любимую горячую закуску профессора Ф. Ф. Преображенского.

Нам потребуется:

• - куриная печень – 250 г,
• - куриные сердечки – 250 г,
• - куриные желудки – 250 г,
• - лук репчатый – 1 шт.,
• - грибы шампиньоны – 150 г,
• - сыр (гауда, эмменталь, грюйер и др.) -100 г,
• - масло сливочное - 50 г,
• - сметана - 3-4 ст.л.,
• - сливки 20% – 150 мл,
• - соль - 0,5 ч.л.,
• - черный молотый перец - 0,25 ч.л.,
• - чёрный (или серый хлеб) - сколько нужно.

Заранее, за 1,5-2 часа, нужно отварить куриные желудки. Их сначала нужно ополоснуть и почистить (удалить жир и, если есть необходимость, плотную желтую пленку). Подготовленные желудки перекладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Подсаливаем воду, уменьшаем огонь до маленького, накрываем крышкой и варим желудки не менее 1 часа, а то и все 1,5 часа. Даем остыть желудкам в бульоне до комнатной температуры. Пока варятся куриные желудки, можно подготовить остальные продукты к термообработке. Ополоснуть куриные сердечки, удалить жир, разрезать их пополам вдоль и снова промыть проточной водой. Ополоснуть куриные печенки, удалить жир, если есть пятнышки от желчи – удалить их ножом, ополоснуть печенки проточной водой. Почистить луковицу и нарезать ее мелкими кубиками. Шампиньоны ополоснуть, обсушить полотенцем и нарезать соломкой.
На сковороде в половине сливочного масла обжариваем репчатый лук до прозрачности и размягчения.
Добавляем в сковороду к луку шампиньоны и продолжаем жарить дальше на среднем огне, помешивая содержимое сковороды. Жарим около 5-ти минут, или около того. Снимаем сковороду с огня, накрываем ее крышкой и отставляем в сторону.
С вареных желудков сливаем бульон, откидываем на дуршлаг желудки, ополаскиваем проточной водой. Даем воде стечь, а желудкам немного остыть. Затем нарезаем их ломтиками.
На другой сковороде во второй половине сливочного масла обжариваем сначала только куриные сердечки, около 5 минут, помешивая. Затем добавляем к куриным сердечкам куриные желудки и куриную печень. Солим и перчим, перемешиваем и продолжаем жарить потрошки дальше, около 10-15 минут, накрыв крышкой сковороду и уменьшив огонь под сковородой до минимума. Затем снимаем сковороду с огня, извлекаем из сковороды куриные печенки и давим их подручными средствами, например, вилкой, стараясь измельчить их до размеров некрупных кусочков. Затем возвращаем печенку в сковороду.
Возвращаем на огонь сковороду с луком и грибами, перекладываем в нее куриные потрошки (сердечки, желудки и печень), перемешиваем и даем прогреться массе.
Добавляем в сковороду сливки и сметану, снова все перемешиваем, накрываем крышкой, делаем средний огонь и держим на огне сковороду еще несколько минут, буквально 2-3 минуты. Снимаем сковороду с огня.
Кокотницы смазываем изнутри сливочным маслом, накладываем в них массу из потрошков и грибов, добавляем 1-2 ст.л. соуса, в котором они тушились, а можно и сливок немного добавить. Натираем на терке сыр и присыпаем массу в кокотницах поверх тертым сыром.
Разогреваем духовку на максимальной мощности, на противень ставим кокотницы и помещаем противень в духовку, на противень нужно налить немного воды, около 1 см. Как только сыр начнет плавиться и растекаться по поверхности массы, закуска готова. Пока закуска в духовке доходит до нужной кондиции, нужно приготовить гренки. Обычный ржаной или пшеничный хлеб нарезаем ломтиками (а скорее всего это будет хлеб уже в слайсах), обрезаем со всех сторон корки, разрезаем ломтик поперек пополам.

Далее варианты. Или слегка обжарить на сливочном масле ломтики хлеба с обеих сторон на сковороде, или приготовить в тостере (как я и сделал).

Аккуратно достаем противень из духовки (стоит помнить о воде, налитой в противень, можно облиться горячей водой). На кокотницы надеваем (если есть) бумажные папильотки (чтобы не обжигаться о горячую ручку кокотницы) и подаем горячую закуску к столу. К закуске подаем хрустящие гренки и достаем из холодильника запотевший графинчик со «Столовым вином № 21». Ну а далее как у Булгакова. На гренку выкладываем ложечкой часть закуски и вкушаем ея вместе с 50 мл холодной русской водки.

Как-то так.

С уважением, С.Зверев.