Осетинские пироги (чъиритæ)

Наверное, сейчас трудно найти в России людей, которые бы не пробовали или хотя бы не слышали про осетинские пироги. На современном рынке фастфуда эти пироги вполне успешно конкурируют с пиццей и другими сытными изделиями из теста. А для тех, кто не пробовал эти чудесные и вкусняцкие пироги, мы в нашем виртуальном трактире расскажем про них и подскажем, как их готовить. Начнем с того, что пирог представляет собой круглую лепешку, достаточно тонкую, что-то около 1,5-2 см толщиной, и около 30-35 см в диаметре. Осетинские пироги делают с начинками, и видов начинок достаточно большое количество: с мясом, картофелем, сыром, фасолью, капустой, тыквой, свекольной ботвой, грибами, сладкими начинками и т.д.

История осетинских пирогов насчитывает не одну сотню лет, вообще на осетинскую кухню оказало влияние предков осетин, кочевников - скифов, сарматов и алан. Раньше тесто для пирогов использовали пресное, т.е. бездрожжевое, современные мастера используют и дрожжевое тесто. У осетин эти пироги - культовая пища, с которой связан религиозный обряд «три пирога». В религиозные, национальные или семейные праздники подают пироги на стол по три штуки, что символизирует солнце, воду и землю. На траурных мероприятиях подают два пирога, тем самым показывая, что в загробном мире нет солнца.

Итак, в этот раз мы расскажем, как готовить пироги, наверное, с самыми известными и популярными начинками – из рубленого мяса (фарша), сыра и картофеля.

• Фыдджын, или пирог с рубленым мясом.
• Кадындзджин, или пирог с осетинским сыром и зеленым луком.
• Картофджен, или пирог с картошкой и сыром.

Кстати, их как раз и получится «три пирога».

Подают их теплыми, сложив стопкой один на другой.

Нам потребуется (на 3 пирога):

Для опары:

• - прессованные дрожжи - 25 г (или 1 пакетик сухих дрожжей 8 г),
• - пшеничная мука - 2 ст.л.,
• - сахар - 1 ч.л.,
• - вода (теплая, но не горячая) - 2/3 стакана.

Для теста:

• - пшеничная мука - 4 стакана,
• - соль - 1 ч.л.,
• - яйцо – 1 шт.,
• - вода (теплая, но не горячая) – 1 стакан,
• - молоко – 1 стакан,
• - растительное масло – 50 мл.

Для мясной начинки (на 1 пирог):

• - говядина (или фарш из говядины) – 300 г,
• - репчатый лук – 1 шт.,
• - чеснок – 2 зубчика,
• - соль – 0,5 ч.л. (или по вкусу),
• - черный молотый перец – 0,25 ч.л. (или по вкусу).

Для сырной начинки (на 1 пирог):

• - брынза – 350 г,
• - зеленый лук – 100 г,
• - укроп – 100 г,
• - кинза (или петрушка) – 100 г.

Для картофельной начинки (на 1 пирог):

• - картофель – около 300 г,
• - молоко – 100 мл,
• - осетинский сыр (мягкий) – 300 г,
• - репчатый лук – 1 шт.,
• - сливочное масло,
• - кинза (петрушка).

Как и любой пирог (и осетинский, конечно, не исключение), он состоит из двух основных составляющих – теста и начинки. Вот сначала тестом и займемся. А пока оно будет подходить, приготовим и начинку.

Пара нюансов – молоко, дрожжи и яйцо для теста должны быть комнатной температуры. Вода теплая - не горячая, а теплая, чуть выше комнатной температуры.

Сначала приготовим опару – в плошку положим дрожжи, добавим 2 ст.л. муки, 1 ч.л. сахара и 2/3 стакана теплой воды, перемешаем содержимое плошки до растворения дрожжей и оставим минут на 20 бродить. Плошка, естественно, должна быть как минимум 400 мл объемом (опара увеличится в объеме).

Пока опара приходит в нужную кондицию, можно начать и начинку подготавливать. Почистить картофель и поставить вариться до готовности (полагаю, что наши читатели знают, как это делать), в процессе варки подсолить воду.

На рабочую поверхность (стол) или в миску (кому как удобнее) просеять пшеничную муку, добавить в нее соль, сделать углубление и добавить в него яйцо и опару, перемешать муку с опарой, тесто получится очень крутое, с множеством комков муки. Добавить в тесто часть молока и часть воды, снова все перемешать, снова добавить воды и молока, еще раз перемешать и добавить остатки воды и молока и еще раз вымесить тесто, при этом тесто будет полужидким и обязательно будет липнуть к рукам и вообще ко всему. Добавляем в тесто растительное масло и еще раз вымешиваем его, теперь оно получится эластичным и мягким.

Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой, поверх пленки полотенцем и поставить в теплое место, например, рядом с батареей, сейчас зимой как раз будет. Оставить тесто на 2 часа подниматься. Поднявшееся тесто хорошенько обмять. Вот таким тесто получится (как на фото).
Вот теперь можно переходить к начинкам будущих пирогов. Пока возились с тестом, сварился картофель – воду слить, картофель растолочь в пюре, добавить теплое молоко и перемешать до однородной массы. Натереть на терке осетинский сыр и добавить его к картофельному пюре, снова все перемешать. Снять с луковицы шелуху, нарезать ее мелкими кубиками, затем в сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем лук до мягкости и прозрачности. Переложить обжаренный лук к картофелю. В картофельную начинку можно добавить рубленую зелень по желанию и по вкусу.
Перемешать содержимое емкости с картофельной начинкой до получения более-менее однородной массы. Получилась начинка с картофелем и сыром. Накрыть емкость пищевой пленкой и пока отставить в сторону.
Следующая начинка сырная. Ополоснуть свежую зелень - зеленый лук, укроп и кинзу (или петрушку), стряхнуть с нее воду и нарубить, общипав со стеблей кинзы (петрушки) и укропа веточки. Затем поместить ее в подходящую по объему емкость.
Берем брынзу, разминаем ее вилкой и добавляем в емкость с рубленой зеленью. Перемешаем до однородного состояния массу. Вот и начинка из сыра и зелени готова. Солить начинку не нужно - брынза соленая. Накрыть емкость пищевой пленкой и отставить в сторону.
Ну и, наконец, последняя, третья начинка – мясная. Мясо (говядину) нужно перемолоть в мясорубке. Или взять уже готовый говяжий фарш. Почистить репчатый лук и нарезать его мелкими кубиками. Чеснок почистить и пропустить через чесночный пресс. Сложить в подходящую емкость мясной фарш, репчатый лук и чеснок, посолить, поперчить и перемешать до однородной массы. Дать настояться около получаса. Дальше получившийся фарш можно использовать в начинке в сыром виде, или перед использованием обжарить. Я все же предпочитаю обжарить на среднем огне с небольшим количеством растительного масла.
Берем получившееся тесто, снова обминаем его и скатываем в колобок. Затем разделяем колобок на три части, по одной на каждый пирог.
Рабочую поверхность подпыливаем мукой, кладем на нее одну часть теста и раскатываем скалкой (также припыленной мукой) в лепешку. Не надо стараться, чтобы она получилась круглая и тонкая, достаточно того, чтобы она получилась в диаметре такого размера, чтобы в нее можно было завернуть начинку.
Скатать в шар начинку (у нас первый пирог с картофельной начинкой) и положить его посередине подготовленной лепешки из теста.
Поднимая края лепешки, собрать тесто поверх шара из начинки, у опытных мастеров должен получиться равномерный слой теста в месте сборки краев. У начинающих пекарей осетинских пирогов обязательно получится утолщение в месте сборки краев лепешки, его можно отщипнуть или отрезать ножом.
Получится вот такой шар из теста с начинкой внутри.
Теперь нужно аккуратно, сначала ладошками, а затем пальцами, от центра к краям, начать расплющивать шар из теста с начинкой. Сильно давить не нужно - можно проткнуть тесто. Для удобства процесса расплющивания шара из теста используют две круглые деревянные разделочные доски. На одну доску (припыленную мукой) кладут шар и начинают расплющивать тесто, затем кладут поверх теста вторую доску (также припыленную мукой) и, прижимая доски друг к другу (тесто получается между досками), переворачивают конструкцию. Верхнюю доску снимают и продолжают расплющивать лепешку дальше. Расплющивать лепешку этот способ не поможет, а вот переворачивать - бесспорно. Но если тесто получилось хорошее и эластичное, то и без дощечек можно прекрасно обойтись.
В итоге стараний получится ровная тонкая лепешка. В середине пирога в тесте можно сделать небольшое отверстие, буквально Ø 1 см, чтобы выходил пар из пирога. В оригинале пекут пироги на чугунной сковороде. У меня такой большой сковороды (чугунной) нема (у моей мамы была такая здоровенная сковорода, на ней мама жарила картошку для всей семьи). Я приспособил для этих целей круглый противень для пиццы Ø 32 см, смазал его слегка маслом и положил в него лепешку, подровнял ее по диаметру и поместил печься в разогретую до 180°С духовку на 20 минут или около того.
Следуя вышеописанным процедурам, приготовить лепешку с начинкой из сыра.
И самый вкусный (на мой взгляд) пирог с мясной начинкой.

Готовый пирог извлечь из духовки, щедро смазать верхнюю сторону сливочным маслом, накрыть салфеткой из ткани или полотенцем и дать постоять так около 10 минут, за это время верхняя корочка станет мягкой.

Тем временем отправить в духовку следующий пирог.

Подают пироги к столу теплыми.

С уважением, С.Зверев.