Королевскиe битки, или Кёнигсбергские клопсы

Королевскиe битки, или Кёнигсбергские клопсы, - старинное классическое немецкое блюдо берлинской и бранденбургской кухни. Это блюдо еще иногда называют Восточно-прусские фрикадельки (нем. Ostpreußische Klopse). Блюдо известно достаточно давно и популярно не только в Германии - вариации немецких клопсов присутствуют в кухне Норвегии, Швеции, Латвии, России и даже Израиля. Блюдо - по крайней мере, Восточно-прусский вариант, как наиболее популярный в Германии - готовят из мясного фарша и подают с отварным картофелем и каперсным соусом, это вкратце. Кстати, Кёнигсбергские клопсы популярны в Германии настолько, что продаются в виде консервов, открыл баночку, подогрел и пообедал, как в рекламе сникерса – съел и порядок.

Что же представляют собой эти знаменитые восточно-прусские тушеные фрикадельки? Немного истории. Первые упоминания об этом блюде в письменном виде принадлежат фрау Генриетте Давидис, а точнее, полное ее имя Йоханна Фредерика Генриетта Катарина Давидис (нем. Johanna Friederika Henriette Katharina Davidis). Г-жа Давидис в 1845 году издала кулинарную книгу, к слову сказать, популярную и актуальную и по сей день, в которой содержалось 1500 рецептов различных блюд (супов, вторых, гарниров, десертов, выпечки, соусов, домашних заготовок и т.д.). Книга предназначалась в первую очередь для немецких девушек из обеспеченных семей. Называлась эта книга «Практическая кулинария. Надежные и лично опробованные рецепты для повседневной и изысканной кухни» (нем. «Praktisches Kochbuch. Zuverlässige und selbstgeprüfte Recepte der gewöhnlichen und feineren Küche.». В первом издании книга вышла тиражом в 1000 экземпляров, в шестом уже 10000 экземпляров, последующие издания уже были до 40000 экземпляров. Только при жизни автора книги она была издана 31 раз, и ее переиздают и по сей день. Мы приводим фрагмент страницы книги четвертого издания, на которой рецепт клопсов присутствует в двух видах – с каперсным соусом и к картофелю. Собственно, компиляция этих двух рецептов и есть Восточно-прусские клопсы (Ostpreußische Klopse).

Есть, кстати, вариант рецепта этого блюда из старинной русской кулинарной книги конца XIX века - «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 г. (заметим, что в этой книге рецепт опубликован через 47 лет после немецкой премьеры). И, кстати, – в рецепте уже фигурирует сухой бульон!

По старинному немецкому рецепту готовят это блюдо из телячьего фарша, но это, так сказать, классика. И в настоящее время телятину тоже применяют, но чаще всего используют смесь говяжьего и свиного фарша в равных пропорциях, так сказать, фарш «Домашний», именно так в России называют эту разновидность мясного фарша. Сие новшество появилось в рецептуре после 1930 года, оно и немудрено, в те времена в Германии было не только не до телятины, но и вообще многие проблемы отошли на второй план. Затем в фарш добавляют отмоченный в молоке белый хлеб, пассерованный репчатый лук, слегка взбитое с горчицей и измельченными анчоусами яйцо, мелко нарубленную зелень петрушки и специи. Формируют круглые клопсы (фрикадельки или биточки, если хотите) и варят их в бульоне из телятины или говядины с каперсами, луковицей и приправами. После этого клопсы вынимают, бульон процеживают, добавляют в него маринад от каперсов. После этого на основе обжаренной муки в сливочном масле, сливок, бульона с каперсным маринадом, лимонным соком, лимонной же цедрой, каперсами и приправами готовят каперсный соус, в котором потом немного тушат клопсы.

Готовые Кёнигсбергские клопсы подают на сервировочной тарелке с отварным картофелем (или пюре), клопсы поливают каперсным соусом, в котором они тушились, к готовому блюду в сервировочную тарелку еще добавляют маринованную свеклу. Блюдо, несмотря на свою кажущуюся сложность, можно приготовить без проблем в домашних условиях. Блюдо ароматно, имеет весьма запоминающийся приятный вкус с целой гаммой послевкусий (легкая цитрусовая кислинка, каперсы, анчоусы, приправы, говяжий бульон) и однозначно приживется в домашнем меню. Его с удовольствием попробуют ваши гости, да что там говорить, в некоторых ресторанах это фирменное блюдо.

Нам потребуется (на 5 порций):

для клопсов:

• - мясной фарш (телятина или смесь 50/50 говядина/свинина) - 600 г,
• - подсохшая булочка – 1 шт.,
• - куриное яйцо – 1 шт.,
• - филе анчоусов в масле – 3 шт.,
• - зелень петрушки - 1 пучок,
• - репчатый лук - 1 луковица,
• - острая горчица - 1 ст.л.,
• - молотая сладкая паприка - 2 ч.л.,
• - молотый мускат – 0,25 ч.л,
• - молотая гвоздика – 0,25 ч.л.,
• - молотый чёрный перец – 0,25 ч.л.,
• - соль – 0,5 ч.л.,
• - растительное масло - 4 ст.л.

для соуса:

• - бульон из говядины - 500 мл,
• - репчатый лук - 1 луковица,
• - сырой яичный желток – 1 шт.,
• - сливки 20% - 250 мл,
• - сливочное масло - 1 ст.л.,
• - пшеничная мука – 1-2 ст.л.,
• - мелкие каперcы - 6 ч.л. (около 60 г) или 3 ч.л. мелких каперсов и 3-4 ягоды каперсов,
• - маринад из-под каперсов – 0,5 стакана,
• - лимонный сок - 2 ст.л.,
• - лимонная цедра - 1 ст.л.,
• - душистый (ямайский) перец горошком – 2-3 шт.,
• - черный перец горошком – 3-4 шт.,
• - лавровый лист – 1 шт.,

для гарнира:

• - картофель - 800 г.

Сначала займемся черствой булочкой, а чтобы не ломать голову, что за булочка такая, название, состав, вес и т.д., берем пару ломтиков батона (со вчерась оставить на столе, чтоб подсохли), срезаем корки и нарезаем оставшееся на кубики. Складываем в подходящую по объему плошку и заливаем молоком. Оставляем до размягчения.
Теперь нужно приготовить (подготовить) фарш для клопсов. Пропустить через мясорубку мясо или взять готовый фарш. Я готовил фарш из телятины. Так я хоть знаю, что в его составе. После мяса пропускаем через мясорубку отжатую от молока булку.
Луковицу очищаем от шелухи, нарезаем мелкими кубиками.
Разогреваем на среднем огне растительное масло и обжариваем в нем, помешивая, репчатый лук до размягчения и прозрачности.
Даем остыть немного обжаренному луку и добавляем его в емкость к фаршу, перемешиваем содержимое емкости (фарш, размоченная булка и лук) до однородной массы.
Мелко измельчаем филе анчоусов.
В подходящей плошке смешиваем куриное яйцо, горчицу и измельченные анчоусы, слегка взбиваем.
Добавляем получившуюся яично-горчично-анчоусную массу в емкость с фаршем и снова перемешиваем до впитывания жидкости в фарш.
Общипываем со стеблей петрушки листики (стебли не выбрасываем, еще пригодятся), мелко их нарубаем.
Добавляем в емкость с фаршем нарубленную зелень петрушки, молотую сладкую паприку, молотый мускат, молотую гвоздику, молотый чёрный перец и соль.
Снова хорошенько вымешиваем фарш, он готов.
Столовой ложкой берем фарш и формируем круглые клопсы.
Легче работать с фаршем смоченными в воде руками, перебрасывая с ладошки на ладошку.
Получаются аккуратненькие и круглые шарики размером 5-6 см в диаметре.
Складываем получившиеся клопсы на разделочную доску.
В подходящую по объему кастрюльку наливаем бульон и ставим кастрюльку на огонь, доводим до кипения и добавляем очищенную от шелухи луковицу, веточки петрушки (вот и пригодились), лавровый листик, душистый и чёрный перцы горошком и половину (3 ч.л.) мелких каперсов. (Вот, кстати, нюанс. Можно для бульона вместо мелких каперсов (которые являются почками каперсов) взять 3-4 крупных каперса (ягоды каперсов то бишь), предварительно разрезанные на несколько кусочков, – во-первых, они дешевле мелких, а во-вторых, разрезанные каперсы охотнее делятся своим ароматом с бульоном.) Поварить специи на маленьком огне около 15 минут или до появления аромата. Затем аккуратно опускаем в бульон приготовленные ранее клопсы, доводим до кипения и продолжаем варить на маленьком огне еще 10-15 минут (стоит помнить о том, что при более сильном кипении бульона клопсы станут жесткими, да и бульон выкипит).
Аккуратненько вылавливаем готовые клопсы из бульона, перекладываем на тарелку и оставляем в тепле, например в маленькой кастрюльке кипятим воду, после закипания делаем совсем маленький огонь и ставим тарелку с клопсами на кастрюльку. Процеживаем бульон через марлю, берем 0,5 л процеженного бульона и добавляем в него 0,5 стакана маринада от каперсов. Это основа для каперсного соуса.
Снимаем с лимона цедру и мелко ее измельчаем.
Растапливаем на сковороде сливочное масло, добавляем пшеничную муку и, помешивая, доводим до впитывания растопленного сливочного масла в муку. Продолжаем жарить до легкого потемнения массы.
Добавляем в сковороду сливки и бульон с каперсным маринадом, перемешиваем содержимое сковороды до однородной массы и доводим до кипения.
Уменьшаем огонь до малого, добавляем в жидкость лимонную цедру, лимонный сок. По вкусу добавляем молотый мускат, молотый черный перец и соль. Пробуем на вкус, при необходимости досаливаем. Добавляем оставшиеся 3 ч.л. мелких каперсов и клопсы и тушим их при слабом кипении несколько минут.
Готовые Кёнигсбергские клопсы подаются с гарниром из вареного картофеля, посему чистим и варим картофель и подаем на порцию 2-3 клопса и отварной картофель, поливаем клопсы каперсным соусом. Еще к этому блюду подают маринованную свеклу. Guten Appetit! Угощаемся и приговариваем: O, ja-ja, das ist fantastisch!

С уважением, С.Зверев.