Соус Болоньезе (Итальянская кухня)

В нашем виртуальном трактире любят готовить. А что украсит и обогатит вкус мяса или рыбы? Правильно! Хороший соус! Можно, конечно, пойти в ближайший сетевой супермаркет и купить соус(ы) там. Но раньше не было никаких сетевых магазинов, и люди готовили соусы сами. И, конечно, приготовленный соус из натуральных продуктов будет вкуснее покупного. Тем более что большинство соусов вовсе не сложно готовить, ну или почти несложно. Для приготовления итальянского классического

соуса Болоньезе потребуется несколько больше усердия, чем для более простых соусов, зато результат порадует гурмана.

Соус Болонье́зе (итал. Ragù alla bolognese, фр. Sauce bolognaise) — это густой соус с кусочками мяса. Родина этого соуса - город Болонья, что на севере Италии. Обжаренный на оливковом масле фарш из говядины тушат около 2-х часов с мелко нарезанным репчатым луком, чесноком, морковью, стволовым сельдереем, с добавлением томатного сока и красного вина. Часто в соус при его приготовлении добавляют панчетту (достаточно жирный итальянский бекон, поскольку итал. pancetta дословно «грудинка»). Соус подают к пасте (классика тальятелле) или готовят с ним лазанью. В самой Италии это мясной соус, за ее пределами это скорее томатный соус.

Нам потребуется:

• - говяжий фарш – 500-600 г,
• - бекон или ветчина (в оригинале панчетта) – 200 г,
• - томаты в собственном соку – 1 банка (800 г),
• - лук репчатый (средний) – 1 шт.,
• - морковь (крупная) – 1 шт.,
• - стволовой сельдерей – 2 шт.,
• - чеснок – 1 зубчик,
• - вино красное сухое – 2 стакана,
• - масло оливковое – 8 ст.л.,
• - черный молотый перец – по вкусу,
• - соль – по вкусу.

Ополоснуть морковь и стволовой сельдерей. Морковь почистить (как картошку) от верхнего слоя. У сельдерея тоже можно снять верхний слой. Натереть на терке морковь и сельдерей. Отложить пока в сторону.
Очистить репчатый лук и чеснок от шелухи. Луковицу нарезать мелкими кубиками, а чеснок пропустить через чесночный пресс.
Приготовить фарш (я предпочитаю фарш домашнего приготовления, через мясорубку). Ветчину (бекон или панчетту, что там нашлось в холодильнике?) нарезать тонкой соломкой или кубиками.
В сотейнике (желательно с толстым дном) разогреть оливковое масло, уменьшить огонь до маленького и переложить в сотейник лук и чеснок, жарить, помешивая, до прозрачности лука. Увеличить огонь до среднего, добавить в сотейник морковь и сельдерей, тушить, помешивая, около 5 минут.
Добавить в сотейник фарш и ветчину (бекон) и продолжать жарить дальше, помешивая, до изменения цвета фарша на светло-коричневый.
Добавить в сотейник красное сухое вино и тушить еще 10 минут.
Консервированные помидоры измельчить в блендере до состояния томатного соуса и перелить в сотейник. Дать закипеть жидкости.
Уменьшить огонь до самого слабого и тушить 1,5-2 часа. Большая часть жидкости должна выпариться, но при этом соус должен все же сохранить сочность.
Готовый соус остудить до комнатной температуры, переложить в подходящую емкость с крышкой и поставить в холодильник желательно на 12 часов (а то и на денек). Это обогатит соус и сделает аромат и вкус более глубоким.

С уважением, С.Зверев.