Летняя долма, или Долма «Три сестры» (Азербайджанская кухня)

Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – долме. Достоверно, когда и где придумали это угощение, неизвестно. Название блюда имеет тюркские корни. Блюдо популярно в национальных кухнях Закавказья, на Балканах, Юго-Западной и Центральной Азии.

Долма - это начиненные, или, как говорят, фаршированные начинкой овощи или листья. Не так давно, когда на 1/6 суши планеты, в одной стране жили многочисленные и разные по культуре и религии народы, существовало огромное количество смешанных семей, таким образом происходил обмен и смешение культурных традиций разных народов огромной страны. Многие люди старшего и среднего возраста прекрасно знают, любят и готовят многие блюда теперь уже соседних государств. Одни шашлыки чего стоят, да и перечислять такие блюда можно долго.

Первая же ассоциация со словом «долма» - это маленькие голубцы в виноградных листьях. Так и есть, это, наверное, самый известный вид этого вкусного блюда. Но заворачивают начинку, т.е. мясной фарш, нередко с добавлением риса, не только в виноградные листья. Например, в капустный лист, в русской кухне это голубцы, или в листы конского щавеля. Не менее популярны фаршированные овощи – и в первую очередь это баклажаны, сладкий (болгарский) перец и помидоры. Фаршируют и другие овощи и фрукты - яблоки, айву, репчатый лук, патиссоны, кабачки, тыкву и т.д. Овощи обогащают готовое блюдо своим вкусом, являются оболочкой (или, если хотите, контейнером или формой для запекания) ну и, конечно, придают эстетичный вид готовому блюду.

В национальной азербайджанской кухне видов долмы предостаточное количество, но мы расскажем про долму из баклажанов, болгарского перца и томатов. Это одно из популярных летних блюд. Его еще называют « Долма летняя». А еще у этого блюда есть романтическое название - долма «Три сестры». Нам оно нравится больше всего. Как понятно из названия блюда, для его приготовления фаршируют три самых популярных в национальной кухне овоща – баклажан, сладкий перец и помидор. Эти три овоща, конечно, готовят и по отдельности, так даже проще, поскольку перечисленные выше овощи имеют разную плотность и, соответственно, разное время приготовления. В рецепте мы расскажем, как приготовить летнюю долму, так, чтобы и овощи не разварились, и получилось вкусное блюдо. Овощи фаршируют мясным фаршем – это или баранина, или говядина, или смесь того и другого. К фаршу добавляют репчатый лук и традиционные для азербайджанской кухни травы (кинза, мята, укроп) и перчат и солят по вкусу. Начиненные фаршем овощи или тушат, или запекают в духовке в томатном соусе. Готовое блюдо подают, положив в порционную тарелку один баклажан, один перец и один помидор. К готовой долме подают свежую зелень, лепешку и соус из катыга (мацони или йогурта), заправленный мелкоизмельченным чесноком. Блюдо очень ароматное, сытное и вкусное.

Лето - самое время попробовать приготовить это блюдо – сезон дешевых овощей.

Нам потребуется (2 порции):

• - баклажаны (мелкие, не более средних) - 2 шт.,
• - сладкий перец - 2 шт.,
• - помидоры (крепкие) - 2 шт.,
• - фарш из полужирного мяса (50% баранина + 50% говядина) – 0,5 кг,
• - репчатый лук (большая луковица) - 1 шт.,
• - кинза - 1 пучок,
• - укроп - ½ пучка,
• - свежая мята - ½ пучка (или 1 ч.л. сухой),
• - помидоры (для томатного соуса или консервированные) - 1 стакан,
• - топлёное масло (или оливковое) – 2 ст.л.,
• соль – по вкусу,
• - перец - по вкусу.

Подготовить овощи. Помыть и обсушить баклажаны, сладкие перцы и помидоры.
На баклажанах нужно сделать продольный надрез. Разрез нужно сделать глубокий и при этом постараться не проткнуть овощ насквозь.

В сотейнике или толстостенной кастрюле, в которой потом будет готовиться блюдо, растопить 2 ст.л. топленого масла и обжарить баклажаны, переворачивая, со всех сторон. Это позволит размягчиться мякоти баклажана и сделать внутри кармашек (для начинки), не порвав шкурку. Размягчившиеся баклажаны достать из сотейника (или толстостенной кастрюли) и отложить пока в сторону остывать.
У стручков сладкого перца срезать верхушки, получится как бы крышечка. Удалить семена и перегородки из стручков. С крепких помидоров также срезать верхушки – это тоже будущие «крышечки». Чайной ложкой аккуратно вынуть серединку помидоров с семечками, мелко измельчить и сложить в какую-нибудь емкость.
Стручки сладкого перца обжарить на малом огне со всех сторон в той же емкости, где обжаривались баклажаны. Когда перцы смягчатся, нужно их переложить из сотейника к баклажанам.
Приготовить мясную начинку для овощей. Очистить луковицу от шелухи и разрезать на четыре части. Слегка подмороженное мясо пропустить через мясорубку, чередуя с четвертинками репчатого лука.
Сотейник (или что там у вас), в котором обжаривались овощи, снова разогреть, переложить в него приготовленный фарш и, помешивая и разбивая комочки, обжарить фарш до готовности. Если мясо было совсем с небольшим количеством жирка, то добавить еще топленого масла. Снять с огня и пока отставить в сторону.
Ополоснуть зелень (кинзу, укроп и, если есть, свежую мяту), стряхнуть с нее воду и нарубить ее.
В сотейник с готовым мясным фаршем добавить нарубленную зелень (если нет свежей мяты, то использовать сушеную), измельченные сердцевинки помидоров, хорошенько перемешать содержимое сотейника, посолить и поперчить по вкусу. Начинка готова.
Томатный соус также несложно приготовить. Или помидоры со снятой шкуркой (опустить на пару минут в кипяток, затем окатить холодной водой, и шкурка легко снимется) измельчить в блендере и затем немного потушить, 5-10 минут, на малом огне с 1 ст.л. топленого масла. Или взять консервированные помидоры в собственном соку и также измельчить в блендере.
Поскольку баклажан, сладкий перец и помидоры имеют разное время приготовления, мы более твердые овощи (баклажан и сладкий перец) сначала обжарили до размягчения, а помидоры оставили в сыром виде. Нафаршировать остывшей мясной начинкой подготовленные и тоже остывшие овощи.
Сложить в сотейник, в котором до этого готовили, овощи и фарш начинкой кверху. Сладкий перец и помидоры накрыть «крышечками». Поставить сотейник на маленький огонь, томатный соус перелить к овощам, стараясь распределить его вокруг овощей. Готовить при тихом кипении томатного соуса около 30 минут. Стоит помнить, что нельзя допустить переваривания овощей, иначе они развалятся, и будет каша. Съедобная и вкусная, но каша, нам же не ленивая долма нужна. Как вариант, долму можно запечь в духовке. В форму для запекания сложить овощи, залить томатным соусом и поставить в разогретую до 140-150°С духовку. Готовить до смягчения овощей.
Подают долму горячей. На одну порцию кладут 1 баклажан (потому и рекомендуется использовать мелкие баклажаны), 1 перец и 1 помидор. К блюду подают зелень, свежие лепешки и соус из катыга (йогурт или мацони), смешанный с мелкоизмельченным чесноком.

С уважением, С.Зверев.