Запечённая свиная рулька по-берлински (Айсбайн)

Турист, посетивший Германию и не отведавший запеченную свиную рульку с квашеной капустой, скорее всего, имеет проблемы со здоровьем, или вегетарианец, или употребление свинины не совместимо с канонами его вероисповедания. Но ежели-таки такое случилось – побывали вы в Германии, и, как назло, все рульки на вашем пути достались местным или другим, более проворным туристам, – не беда. В нашем виртуальном трактире расскажут, как готовить такое угощение в домашних условиях. По крайней мере, научившись готовить это блюдо, традиционное для многих народов Европы (Германия, Австрия, Швейцария, Польша, Франция, Чехия и т.д.), Вы сможете неплохо провести вечер с друзьями за кружечкой пива у себя дома, при этом лакомясь этим несложным вкусняцким блюдом. Сложного в процессе приготовления запеченной свиной рульки и впрямь нет. Ее отваривают в течение 2-2,5 часов в воде со специями и кореньями, шкурка рульки при этом становится мягкой. Затем запекают 25-40 минут в духовке до образования румяной корочки. Подают это блюдо с тушёной квашеной капустой и отварным картофелем в качестве гарнира. Еще подают горчицу и холодное пиво.

Нам потребуется (на 2 порции):

• - свиная рулька (около 1 кг) – 1 шт. (или 2 шт. по 500 г),
• - тёмное пиво - 1/2 стакана,
• - средняя морковь - 1 шт.,
• - корень сельдерея - 100 г (или сушеный 2 ст.л.),
• - средняя луковица – 1 шт.,
• - чеснок - 3 зубчика,
• - лавровый лист – 2 шт.,
• - чёрный перец (горошком) - 1 ч.л.,
• - молотый тмин – щепотка,
• - гвоздика - 2 бутончика,
• - сахарный песок - 1 ст.л.,
• - соль – по вкусу.

На гарнир к рульке (на 1 кг рульки):

• - картофель – 400 г,
• - квашеная капуста – 400 г,
• - репчатый лук – 1/2 шт.,
• - белое полусухое вино – 1/4 л,
• - горчица – 6 ч.л.,
• - гусиный смалец (если нет – заменить на свиной) – 1 ст.л.,
• - тмин – 1 ч.л.,
• - молотый черный перец – 1 ч.л.,
• - ягоды можжевельника – 1 ч.л.,
• - лавровый лист – 1 шт.,
• - сахарный песок – 1 ч.л.,
• - соль – по вкусу.

Рецепт относительно простой, вот только придется запастись временем, но зато результат стоит того.

Итак, сначала займемся рулькой.

Рульку (или рульки) вымыть, шкурку поскоблить ножом, удалить щетину (если она есть – опалить над огнем или сбрить). Морковь, корень сельдерея (ежели свежий) ополоснуть. Репчатый лук и чеснок почистить. Нарезать овощи и коренья крупными кусочками.
В подходящую по объему кастрюлю положить подготовленную рульку (или рульки), налить в кастрюлю холодной воды в достаточном количестве, чтобы она покрыла рульку на 2-3 пальца выше. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, снять пену. Посолить по вкусу, добавить морковь, сельдерей, репчатый лук, чеснок, лавровый лист, черный перец горошком, тмин и гвоздику, убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и варить около 2 часов.
Ну вот, теперь у нас есть время заняться гарниром. Его тоже готовить достаточно долго. Есть небольшой нюанс – нужно так рассчитать время начала тушения капусты, чтобы по возможности ее готовность совпала с готовностью рульки. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками.
Разогреть гусиный (или свиной) смалец в кастрюле (сотейнике), в которой потом будем тушить капусту. Обжарить в ней мелко нарезанный лук до зарумянивания.
Добавить в кастрюлю (сотейник) квашеную капусту. Затем добавить тмин, черный перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист, сахарный песок, соль по вкусу и белое вино. Дождаться закипания жидкости, уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой емкость и тушить около 1 часа.
Время от времени нужно помешивать капусту в кастрюле. Если жидкость таки выкипит раньше, можно подлить горячей воды из чайника и продолжать тушить дальше до готовности.
Сварившуюся рульку (рульки) достать из бульона, завернуть в пищевую алюминиевую фольгу и выложить на противень.
Поместить противень с рулькой в разогретую до 200⁰С духовку и запекать в течение 25-30 минут. Поставить кастрюльку с заранее почищенным картофелем (конечно, залитым водой) на огонь и отварить до готовности, подсолив воду. В подходящую по объему емкость налить темного пива, добавить сахар и перемешать до его растворения. По истечении времени аккуратно (чтобы не обжечься) извлечь противень из духовки, снять фольгу с рульки, смазать поверхность рульки смесью пива с сахаром при помощи кулинарной кисточки, вернуть противень в духовку.
Продолжать запекать рульку ещё около 20 минут, каждые 3-4 минуты смазывая поверхность рульки смесью пива с сахаром. Это придаст рульке красивый карамельный цвет.
На сервировочное блюдо положить квашеную капусту. Поверх капусты положить рульку и вареный картофель. Рульку подавать к столу горячей. К этому блюду подают горчицу и холодное пиво.

С уважением, С.Зверев.