Пельмени сибирские (Русская кухня)

Рассказывать в России, что такое пельмени, - зря тратить время. Рубленая мясная начинка, завернутая в слой тонкого пресного теста и затем отваренная в бульоне или воде. Рецептов пельменей несметное множество, из которых половина «классических», еще добрая часть «маминых» и «бабушкиных» и остальное - это вариации из первых двух категорий. Шутка. В этом сочинении речь пойдет о «

сибирских пельменях», традиционном и старинном блюде русской национальной кухни. Сей рецепт не могу назвать «классическим» и уж тем более «маминым». Этот рецепт был найден в книге «Образцовая кухня» 1892 года издания, г. Москва, составитель П. Ф. Симоненко. Внимание, кроме названия, привлек состав начинки, любопытство взяло верх, и вот мы готовим пельмени по старинному рецепту.

Нам потребуется:

для теста (получится около 600 г, на 80 шт.):

• - мука пшеничная – 1,5 стакана (400 г),
• - куриные яйца – 1 шт.,
• - вода – 1/4 стакана (70 г),
• - соль – 1 ч.л.

для начинки (получится около 800 г, на 80 шт.):

• - постная говядина – 400 г,
• - шпик (сырой или копченый) – 200 г,
• - ветчина – 100 г,
• - лук репчатый – 2 шт.,
• - соль – по вкусу,
• - молотый черный перец – по вкусу,
• - мясной бульон – 1-2 ст.л.

В подходящую по объему емкость просеять муку, добавить соль, яйцо и воду.
Перемешать содержимое емкости и вымесить получившуюся массу до однородности, накрыть емкость пищевой пленкой и оставить выстояться на 30 минут. Затем еще раз хорошенько вымесить, тесто должно получиться эластичным, не липнуть к рукам и рабочей поверхности.
Следующий этап - это мясная начинка. Пропустить через мясорубку нарезанную на некрупные кусочки говядину, ветчину, шпик и репчатый лук.
Добавить в фарш соль и молотый черный перец, хорошенько перемешать, добавить мясной бульон и еще раз вымесить. Должен получиться влажный фарш, не жидкий, но в тоже время сочный.
Отрезать кусочек теста от колобка (оставшееся тесто накрыть полотенцем), слегка припылить рабочую поверхность мукой и раскатать часть теста в тонкий лист, скажем 1-2 мм. Стараться раскатать тесто в лист правильной геометрической формы не имеет смысла, поскольку лист будет разделен на маленькие кружки-заготовки.
Стаканом или специальным девайсом нарезать из теста круглые заготовки для будущих пельменей примерно 5-6 см в диаметре. Я использую специальные формочки для пельменей. Формировать пельмени - полная непригодность, а вот вырезать из листа теста заготовки для пельменей - самое оно.
Получившиеся заготовки можно еще раз прокатать скалкой, чтобы они получились еще тоньше.
На каждую заготовку из теста положить 1 ч.л. (10-11 г) мясной начинки. Получится пельмень массой около 15-16 г.
Смоченным в воде пальцем провести по краю половины заготовки из теста и сложить пополам заготовку. Пальцами прижать края по периметру пельменя. Получится вот такой аккуратненький пельмешек. Кстати, в рецепте из старинной книги еще сырые пельмени называют «колтуны».
Проделать перечисленные выше действия с заготовками и начинкой, сформировать пельмени. Готовые складывать на припыленную мукой поверхность и накрывать полотенцем, чтобы не заветривались.
В подходящую по объему емкость налить воду (а еще лучше бульон) и поставить на огонь. Как только жидкость в кастрюле закипит, в нее опускают нужное количество пельменей. Сначала они потонут, но немного позже всплывут. А вот как всплывут, варить пельмени еще 3-5 минут.
Готовые пельмени выловить из кастрюли с бульоном шумовкой, переложить на порционную тарелку, полить растопленным сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью (укропом или петрушкой, а то и смесью обеих травок) и сразу подавать к столу.

Понятно, что к такому шикарному угощению можно предложить всякие напитки. В том числе и согревающие.

Самолепные пельмени можно заморозить и потом использовать. В мороженом виде пельмени прекрасно хранятся весьма долго, несколько месяцев. Сибиряки считают, что мороженые пельмени только выигрывают во вкусе.

С уважением, С.Зверев.