Рубленая ветчина из свинины и курицы
Большая часть из нас любит вкусно покушать, опять же большая часть с удовольствием употребляет мясо. Хорошие и качественные колбасы стоят весьма недешево, а ту дрянь, которая продается в магазинах по 300 руб. за небольшой батончик, и колбасой-то назвать сложно. А ведь хорошую и вкусную, по крайней мере, ветчину приготовить в домашних условиях очень просто. Здоровой пищей даже такую, заботливо приготовленную в домашних условиях из натурального мяса ветчину тоже назвать сложно. Мясо-то оно мясо, и свежее, и приготовленное без всякой «химии» (консервантов, загустителей, ароматизаторов, идентичных натуральным, и красителей), но вот чем его кормили, когда оно еще кудахтало и хрюкало, это вопрос. Но вкус, конечно, получается отменный. Как минимум, стоит попробовать приготовить такую ветчину, кто знает, может быть, в вашей семье домочадцы больше не захотят питаться покупной, попробовав домашнюю?
Готовить такую (или из других сортов мяса и с другими приправами) ветчину очень просто. Единственный девайс, который может понадобиться, – так это ветчинница «Белобока». Но вполне можно обойтись без нее. Ветчинница помогает спрессовать кусочки мяса в формочке во время варки, а затем и в период остывания, придавая форму будущей ветчине. Для прессования вполне можно воспользоваться подходящей емкостью (да хоть консервной банкой с вырезанными донышком и крышкой) и гнетом. Мясо для рубленой ветчины нарезают некрупными кусочками, но это дело вкуса, кусочки могут быть и крупнее, рисунок на срез получится другой. Затем кусочки мяса заправляют специями, опять же дело вкуса, хорошенько вымешивают и отправляют на сутки мариноваться в холодильник. На следующий день мясо помещают в плотный пакет и отбивают его, шлепая пакетом (для этого и нужен был плотный пакет) об пол (можно и по столу, да вот стол может не выдержать). Затем мясо перекладывают в форму и варят в воде. Отваренную ветчину остужают до комнатной температуры и снова помещают в холодильник часов эдак на 10-12 или больше. В результате несложных действий получится прекрасная домашняя рубленая ветчина.
Нам потребуется:
- - свинина нежирная - 800 г,
- - филе куриное - 350 г,
- - чеснок - 4 зубчика,
- - кориандр молотый – 1 ч. л.,
- - перец черный свежемолотый – 0,5 ч.л.,
- - ягоды можжевельника – 3-4 шт.,
- - ром (коньяк, бренди, виски) – 1 ст.л.,
- - соль поваренная (или 10 г поваренной соли + 10 г нитритной соли) - 20 г.
Подготовить мясо для обработки – ополоснуть, обсушить и
подморозить мясо в морозилке. Зачем подморозить? А чтобы легче было нарезать
кубиками, подмороженное мясо легче нарезать.
|
|
Сложить кусочки нарезанного мяса в подходящую по объему
емкость. Добавить к мясу очищенный и пропущенный через чесночный пресс чеснок,
соль поваренную и соль нитритную, крепкое спиртное (ром, коньяк, бренди, виски
или даже джин), свежемолотый черный перец, молотый кориандр и мелко нарубленные
сушеные ягоды можжевельника.
|
|
Лирическое отступление от процесса. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. В вареной ветчине можно обойтись и без нитритной соли, а вот при изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.
Ну да отвлеклись мы от процесса!
Содержимое емкости хорошенько перемешать,
чтобы мясо дало сок и смешалось со специями.
|
|
На следующий день переложить
маринованное мясо в чистый плотный пакет с ручками (или даже в два пакета),
завязать пакет и пошлепать пакетом с мясом об пол, отбить то бишь. Далее пойдет
описание процесса подготовки к использованию ветчинницы «Белобока». Взять достаточный
по длине отрезок рукава для запекания (продается такое, наверное, во всех более
или менее приличных продуктовых магазинах в отделах с товарами для кухни, уж в
сетевых супермаркетах точно). Один конец отрезка рукава завязать хлястиком (он
в комплекте с рукавом идет) и поместить получившийся теперь уже мешок в
ветчинницу.
|
|
Переложить маринованное мясо в
ветчинницу внутрь мешка из рукава и утрамбовать, например, толкушкой. | |
Завязать горловину рукава
вторым хлястиком. Хочу обратить внимание, что материал, из которого сделан
рукав, не плавится и не пахнет. Использование рукава позволит потом легко
извлечь из ветчинницы готовую ветчину, не повредив ее. «Хвост» лишнего рукава
можно отрезать, оставив пару сантиметров после хлястика. | |
Собрать ветчинницу – стянуть крышку-пресс
и дно пружинами, которые входят в комплект с ветчинницей. Такая конструкция уплотняет
кусочки мяса в форме в течение всего процесса приготовления. Во время варки
мясо будет увариваться, но крышка все равно будет сдавливать мясо в форме за
счет пружин. | |
Поместить ветчинницу в
подходящую по объему кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Довести воду до кипения, уменьшить огонь до самого малого, накрыть крышкой и
варить 2-3 часа, время от времени подливая горячую воду из чайника в кастрюлю
взамен выкипевшей. По окончании варки извлечь ветчинницу и, не разбирая ее,
охладить под проточной холодной водой до комнатной температуры, после чего установить
ветчинницу вертикально на тарелку и поставить в холодильник как минимум на
10-12 часов. Готовую ветчину вынуть из ветчинницы. | |
Ветчина
имеет сногсшибательный аромат, она прекрасно режется тонкими ломтиками и не
ломается, срез получается эстетичным, без хрящей и кусков жил, как у покупной
ветчины. Еще приятный момент - она неплохо хранится в холодильнике, как минимум
неделю (дольше провести эксперимент не удалось, ветчина кончилась). Можно
поэкспериментировать с разными сортами мяса и специями, можно добавить в мясо
чищеные фисташки. В общем, простор для экспериментов. |
Рубленая ветчина из свинины и курицы - отличный вариант для бутербродов (еще лучше, если и хлеб домашний, свежеиспеченный, из хлебопечки, как на фото, чиабатта с орегано и базиликом), ну а уж про великолепие такого бутерброда (со свежим хлебом), маринованным корнишоном и ломтиком мясистого помидора в качестве закуски к разного рода напиткам можно и не говорить!
Приятного аппетита и будьте здоровы!
С уважением, С.Зверев.
Комментарии