Караси в сметане (Русская кухня)

Традиционная русская кухня любима и почитаема в нашем виртуальном трактире. Предлагаем любителям русской кухни, рыбы и вообще вкусных блюд рецепт старинного русского деликатеса «Караси в сметане». Это блюдо можно приготовить двумя способами – запечь в духовке или зажарить на сковороде. В нашем рецепте речь пойдет как раз о жареных карасях.

С точки зрения среднестатистического человека, рыба-карась - не слишком перспективный продукт, ибо зело костлява, а у крупных карасей кости еще толще. К тому же в зависимости от среды обитания рыба еще и тиной может пахнуть. Поэтому большинство домашних кулинаров не используют эту речную рыбу в домашнем меню. А зря. Наши с вами предки таки знали толк в искусстве покушать. Недаром это блюдо считалось деликатесом.

Нам потребуется (на 4 порции):

• - караси - 4 шт.,
• - репчатый лук - 2 штуки крупных,
• - сметана - 0,5 л,
• - растительное масло – по необходимости,
• - соль – по необходимости,
• - зелень петрушки и укропа (по желанию) – для посыпки готового блюда.

Для этого блюда нужны караси весом 300-400 г. Совсем уж мелкие хлопотно чистить, да и есть там особо нечего, а крупные тоже не годятся, ибо кости уже толще.

Рассказывать о том, где найти эту рыбешку и как ее выбирать, мы не будем, смело предположив, что этот пост в первую очередь заинтересует домашних кулинаров с опытом, посему нет смысла описывать эти нюансы.

Купленных карасиков (ну а уж если поймали сами – то это отдельный респект) нужно почистить. Сначала удалить чешую, затем внутренности и жабры, хорошенько промыть тушки (не забыв удалить черные пленки из брюшка потрошеной рыбы). Плавники можно оставить.

Повторюсь, что карась чрезвычайно костляв, особенно ближе к хвосту. Собственно, секрет приготовления этого вкусного блюда и заключается в максимальном уменьшении неудобств при употреблении блюда от наличия в карасях многочисленных мелких косточек. Конечно, и описанная ниже хитрость не уберет косточки, но зато значительно уменьшит досадный эффект их присутствия в готовом блюде.

Для этого на тушке рыбы нужно сделать эдакую насечку, сделав глубокие надрезы по бокам рыбы, скажем, под углом 45⁰, сначала с наклоном в одну сторону, а затем изменить наклон и пройтись второй раз, с таким прицелом, чтобы надрезы образовали ромбики или квадратики. Чем чаще делать надрезы, тем меньше потом будут мешать косточки. Но и частить тоже не нужно, а то фарш получится на скелете. Во время проделывания надрезов Вы почувствуете легкий хруст – это карасиные косточки. Затем нужно посолить рыбу внутри и снаружи, причем стараясь, чтобы соль попала и в разрезы. Стоит отметить, что соли на рыбу с надрезами нужно меньше, чем на рыбу, жаренную целиком. Накрыть рыбу салфеткой и оставить на 30 минут или около того. Что мы получим с этого? Мы уменьшим размеры косточек, перерезав их в нескольких местах. Они никуда не денутся, но все же мешать будут уже меньше, тем более что это только начальная стадия борьбы с карасиными косточками.

То же проделать с остальными рыбками.
Промокнуть бумажным полотенцем рыбьи тушки и по очереди хорошенько обвалять в муке.
Разогреть на сковороде до горячего растительное масло и хорошенько, до поджаристой корочки, обжарить с обеих сторон панированных в муке карасей. Жарить до готовности не нужно, нужна лишь красивая поджаристая корочка, опять же карасиные косточки немного смягчатся.
Должны получиться вот такие румяные карасики.
Очистить от шелухи репчатый лук, разрезать луковицы поперек пополам, и затем половинки нарезать тонкими полукольцами.
Разогреть в подходящей по размерам (чтоб влезла рыба) сковороде растительное масло и обжарить до размягчения и легкого зарумянивания лук.
Положить поверх обжаренного лука тушки обжаренных карасей и залить содержимое сковороды сметаной. Чем жирнее сметана, тем вкуснее получится рыба, но стоит помнить о том, что чем жирнее сметана, тем она гуще. Даем закипеть сметане, уменьшаем огонь до маленького, накрываем сковороду крышкой и тушим 15-20 минут. В итоге рыбные косточки, и так уже уменьшенные в размерах, подвергнутые воздействию соли и горячего масла, затем тушат в сметане, а, как известно, кислая среда способствует смягчению.
Пробуем на соль сметанный соус, и, если есть необходимость, то можно по вкусу досолить. Перекладываем готовую рыбу на сервировочное блюдо, поливаем соусом, посыпаем мелко нарубленной зеленью и подаем блюдо горячим к столу. Косточки в готовом блюде практически не чувствуются и если и попадаются, то ближе к хвосту, просто там их больше. Блюдо получается ароматное, сочное и нежное.

К слову, караси в сметане не менее вкусны и в остывшем виде. В нашей семье это блюдо любят и в горячем, и в холодном виде.

Что подать к карасям в сметане? А что душа захочет, можно отварной, жареный или в виде пюре картофель. Можно рассыпчатые каши, и в первую очередь гречневую. Можно блины вместо хлеба. В старину к этому блюду предлагали овощные салаты. Ну и что-нибудь запить это чудесное русское угощение.

С уважением, С.Зверев.