Киш Лоррейн, или Лотарингский пирог (Французская кухня)
Как и говорилось ранее (в других, более ранних рецептах), в нашем виртуальном трактире любят добротную, вкусную, красивую и сытную пищу. Конечно, приоритет - родной, российской кухне. С глубоким уважением и симпатией относимся к имперской кухне (да-да!!!) и кухне народов СССР, в том числе к старой польской, финской, азербайджанской, грузинской, узбекской и т.д., т.е. тех народов, которые когда-то входили в состав Великой Державы, основанной Петром Великим. Интересны не имперские амбиции, а традиции, родившиеся при совместном проживании в одном многонациональном государстве. Что-то похожее можно наблюдать в коммунальной квартире - кто-то даст соли, а кто-то плюнет в кастрюлю, стоит только отвернуться. Но при этом с благосклонностью относимся и к кухне старушки Европы, например, к французской кухне. В этой статье мы поделимся рецептом знаменитого Лотарингского (лоранского) пирога, или Киш Лоррейн.
Французский термин «киш» происходит от немецкого слова «Kuchen», т.е. пирог. Ну а вторая часть названия, понятно, имеет региональные корни, т.е. от французского названия Лотарингии, именно оттуда этот пирог попал во французскую кухню. Что же он собой представляет? Лоранский пирог - это открытый пирог из песочного (реже слоеного) теста с начинкой. Пласт из теста выкладывают в форму, затем заготовку выпекают, далее наполняют начинкой, заливают сливочно-яичной смесью, посыпают тертым сыром и выпекают уже пирог с начинкой. Пирог подают горячим, с сухим белым Эльзасским или Бургундским вином или Лотарингским пивом. Вкусный и сытный пирог. Это чудесное французское угощение, конечно, можно отведать в кафе или ресторанах и в России, но стоит, во-первых, обратить внимание на его цену, причем это будет лишь долька, скорее всего 1/8 пирога, а про цену на напитки, которые стоит заказать к этому пирогу, я уж молчу. А второй нюанс – это качество этого пирога, далеко не факт, что высокая цена будет соответствовать качеству. В этой статье мы предлагаем посетителям нашего виртуального трактира рецепт классического лоранского пирога с беконом, его несложно приготовить в домашних условиях, при этом появится возможность попробовать этот знаменитый пирог в горячем и холодном виде и сравнить вкусы. Для этого потребуется немного продуктов, усердия и терпения – а результат обязательно Вас порадует.
Нам потребуется:
для теста (на 300 г)
- - пшеничная мука – 175 г,
- - сливочное масло – 100 г,
- - яичный желток – 1 шт.,
- - холодная вода - 4 ч.л.
для начинки
- - бекон (любой) - 200 г,
- - сыр Грюйер (или любой полутвердый, например, Гауда) – 50 г,
- - сметана 30%-40% - 200 мл,
- - сливки 20% - 200 мл,
- - куриное яйцо – 3 шт.,
- - молотый мускатный орех – щепотка.
Рецепт этого чудесного пирога в принципе несложен. Корзиночка из песочного теста, наполненная начинкой и запеченная в духовке. В итоге получается емкость из теста с нежнейшим и ароматнейшим кремом, в классическом варианте с беконом и сыром, а любители экспериментов готовят на свой вкус. Из чего только ни делают начинку – жареный лук, овощи, рыба и морепродукты (особо вкусный вариант с лососем), различные колбасные изделия, мясо (в том числе и птицы) и т.д. и т.п.
Корзиночка для начинки делается из песочного теста. В
|
|
Размять вилкой сливочное масло и перемешать его с мукой и
водой. Получатся комки муки, склеенные сливочным маслом и водой.
|
|
Из получившейся массы вымесить тесто. Оно получится
плотным, эластичным и масляным. Завернуть тесто в пищевую пленку и поместить
его в холодильник на 30 минут.
|
|
Присыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто в
круглую лепешку, примерно 0,5 см толщиной.
|
|
Смазать сливочным маслом форму для выпекания и выложить
тесто в форму, разровнять его по форме, обжать к стенкам. Подровнять края
заготовки, обрезав лишнее. В нескольких местах заготовки на дне наколоть вилкой
тесто. Затем поместить форму для
запекания с тестом в морозилку на 10 минут.
|
|
Нередко в форму с тестом выкладывают начинку и выпекают.
В оригинале же сначала выпекают заготовку из теста в форме без начинки. А уже
потом наполняют ее начинкой и пекут до готовности.
|
|
Разогреть духовку до 180-200⁰С (в зависимости от объема
духовки) и поставить в нее на средний ярус форму с тестом, накрыв
предварительно пищевой фольгой матовой стороной вверх. Выпекать 15 минут, затем
фольгу убрать и выпекать еще 5 минут, с тем, чтобы края корзиночки
зарумянились. Извлечь форму с тестом из печи, высыпать фасоль и отложить пока в
сторону форму.
|
|
Полоски бекона нарезать кубиками. Кстати, бекон во
Франции называется Лардон (фр. Lardon), может быть в том числе и копченым.
|
|
Разогреть на среднем огне сковороду, переложить на нее
кубики бекона и, помешивая, обжарить до легкого зарумянивания. Наша цель - вытопить
из бекона лишний жир. Во-первых, чтобы яично-сливочно-сырная масса не была
слишком жирной. А во-вторых, лишняя жидкость, а тем более жир, намочит дно
корзиночки из теста.
|
|
Переложить жареные кубики бекона в сито, чтобы стеклось горячее
растопленное сало. Выбрасывать это вытопленное сало не нужно, оно застынет, и
получится чудесный ароматный смалец, потом можно на нем что-нибудь пожарить.
|
|
Три четверти сыра нарезать мелкими кубиками, а оставшуюся
четверть натереть на мелкой терке. В оригинале это твердый сыр Грюйер, но вполне
подойдет любой полутвердый сыр, например, Гауда, Эдам, Олтермани.
|
|
В подходящую емкость переложить охлажденную сметану,
добавить охлажденные сливки и взбить, стараться сделать крем не нужно, как
начнет масса густеть – значит, достаточно.
|
|
Выложить на дно формы с тестом поджаренный бекон и кубики
сыра, аккуратно перемешать, чтобы бекон и сыр равномерно распределились, а
затем разровнять массу по дну формы.
|
|
Перелить яично-сливочно-сметанную массу в форму с таким
расчетом, чтобы жидкость почти достигла краев теста.
|
|
Посыпать поверхность тертым сыром. |
|
Поставить форму в разогретую до 170-190⁰С
духовку на средний ярус и выпекать около 25 минут. Сыр должен запечься до
поджаристой корочки (конечно, не подгореть), а сливочная масса должна загустеть.
Посередине сливочная масса будет менее плотная, чем ближе к краям. Это нормально.
По готовности выключить духовку и оставить пирог в печи еще на 5 минут.
|
|
Подавать пирог свежеиспеченным. Хотя и холодный он не менее вкусен. Во Франции этот пирог подают с белым сухим Эльзасским или Бургундским вином, или Лотарингским пивом. В России можно предложить любые напитки по вкусу – от кваса и безалкогольного пива до благородных напитков.
С уважением, С.Зверев.
Комментарии