Шурпа кайнатма (Узбекская кухня)

Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни - шурпа. Шурпа - это суп, ароматный и густой, с бараниной (может быть и из говядины, или даже из курятины) и достаточным количеством овощей (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).

Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями - шурпа, чорпа, шорпо, сорпа - в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии. Например, в Молдавии и на Балканах этот суп называется чорба и отличается от мусульманского варианта. В эти регионы суп попал из Турции.

Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Он популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется шурпа вареная (шурпа кайнатма) – в этом варианте мясо и овощи варят в бульоне, на маленьком огне, никуда не торопясь. Второй вид называется шурпа жареная (шурпа каурма) - в этом варианте мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а затем варят до готовности в бульоне.

Вот и мы в нашем виртуальном трактире решили побаловать своих посетителей рецептом этого чудесного вкусного супа.

Нам потребуется (на 4 порции):

• - баранина (корейка на кости, грудинка или тазобедренный отруб) – 500 г,
• - сальник (внутренний жир) – 50-60 г (по желанию),
• - лук репчатый (желательно красный) – 500 г,
• - болгарский перец – 100 г (1 большой),
• - помидоры – 150 г,
• - картофель – 250-300 г,
• - морковь – 250 г,
• - зира – по вкусу,
• - семена кориандра – по вкусу,
• - красный перец чили – 1 стручок (или по вкусу),
• - соль – по вкусу,
• - зелень (кинза, укроп, зеленый лук) – по вкусу.

Есть несколько советов. Баранина нужна хорошая, свежая, красная, а не обветренный и перемороженный кусок. От качества баранины сильно зависит вкус готового супа. Где взять хорошую баранину? Ну, уж точно не в сетевом супермаркете, сейчас появилось много лавок с фермерским мясом, а то и магазины с халяльными продуктами. Вместе с бараниной там и сальник можно купить. Ищущий да обрящет. Лук желательно красный, он сочнее. Красный лук тоже не проблема найти, но если нет, то вполне и обычный репчатый лук сгодится.

Баранину я покупаю у местного фермера (то ли кореец, то ли казах). И почему то свежая баранина у него только корейка на кости. Какой странный барашек, ээээ. Спрашиваю – а где окорок, седло барашка? Улыбается и плечами пожимает.

Мясо разделываем на порционные куски, кому как нравится.
Наливаем в казан (ладно уж, в простую кастрюлю) холодную воду, опускаем в нее кусочки баранины, ставим на огонь и доводим до кипения. Минут через 5-10 солим воду и снимаем накипь. Чем тщательнее снимем накипь, тем лучше получится бульон (прозрачнее). В этом супе бульон играет важную роль. Уменьшаем огонь и оставляем кипеть потихоньку на 15-20 минут. Тем временем подготовим морковь и репчатый лук. Морковь почистим и нарежем кружками толщиной примерно 1-1,5 см. Репчатый лук чистим и половину лука нарезаем кольцами (или полукольцами) толщиной 0,5-1 см. Специи (зира, семена кориандра) можно добавить в суп в молотом виде, а я вот предпочитаю целиком. А чтобы потом в тарелке не вылавливать, добавляю специи в кастрюлю в кулинарном контейнере - вынул затем контейнер из кастрюли, и все дела.
Добавляем в кастрюлю нарезанную часть лука, морковь, специи и оставляем вариться при неспешном кипении еще на 30 минут. Крышку кастрюли плотно закрывать не нужно (оставьте щелку, а то бульон может помутнеть).
Пока суп потихоньку варится, почистим картофель, а затем, если есть необходимость, нужно разрезать его (если мелкий – оставить целиком, если средний – порезать пополам, если крупный – разрезать на четыре части). Вместо картофеля можно положить репу или айву. Болгарский перец ополоснуть, удалить плодоножку и вытряхнуть семена, затем нарезать перец кольцами толщиной 3-5 мм. Помидоры ополоснуть, удалить плодоножку, снять шкурку (бланшировать минуту в кипящей воде, а затем ополоснуть холодной водой, тогда шкурка легко снимется) и нарезать на крупные дольки.
Вторую половину лука нарезать кольцами (или полукольцами) толщиной 3-5 мм. Сальник мелко нарезать, скажем, кубиками 3х3 мм. Сальник можно не использовать, он придает супу наваристость и жирность, ну и вкус, конечно, тоже. В конце приготовления супа он практически разварится.
Добавляем в кастрюлю картофель, болгарский перец, помидоры, лук.
Затем добавляем сальник и стручок перца чили, солим по вкусу.
Готовность супа определяется по готовности картофеля. Как картофель сварился, значит, и шурпа готова. Снимаем с огня кастрюлю с супом.
Шурпу обычно в узбекских семьях подают таким образом – выкладывают на общую тарелку мясо и картофель, а бульон с овощами разливают по пиалам (кяса), суп в кяса щедро посыпают рубленой зеленью. Ну и, конечно, к такому супу подают узбекские лепешки, желательно теплые.

С уважением, С.Зверев.