Суп Кюфта-бозбаш (Азербайджанская кухня)
Как и говорилось ранее, кавказская кухня (в том числе и азербайджанская) - одна из уважаемых и любимых в нашем виртуальном трактире. В сегодняшнем рецепте речь пойдет о вкуснейшем блюде азербайджанской кухни – супе Кюфта-бозбаш (тюрк. кюфта – тефтель или фрикаделька, азерб. bozbaş — «серая голова»). Это блюдо готовят и кушают не только в Азербайджане, оно есть и в армянской кухне, и в грузинской, а если поглубже покопаться, то, наверное, и у всех народов, населяющих Кавказ и в других странах. И вариаций тоже много. В разных источниках звучат цифры от 200 до 290 видов кюфта. Этот суп - ароматное и сытное блюдо, он заменяет и первое, и второе. На его родине и кушают его тоже интересно – отдельно подают бульон, отдельно остальное (тефтели, нут, картофель). К этому блюду подают лаваш, овощи (помидоры и огурцы), репчатый лук и обязательно, ежели сезон, тарелку со свежей зеленью (кинза, фиолетовый базилик). У супа Кюфта-бозбаш даже есть сезонные вариации – в летнем варианте в него кладут свежие помидоры и посыпают свежей же кинзой, а зимой добавляют томатную пасту (как вариант, вообще без нее) и вместо свежей кинзы – сушеную мяту. Ну и свежую алычу заменяют на сушеную. Само блюдо – это густой суп на костном бульоне с мясными фрикадельками (баранина, рис, репчатый лук и алыча), нутом (его еще называют турецкий горох, нохут) и картофелем (раньше вместо картофеля использовали каштаны).
В России блюда из баранины пользуются меньшим интересом, чем говядина, свинина и птица, из-за ее специфического запаха. Многие, один раз попробовав баранину, потом ее больше не едят. Просто людям не повезло. Баранину, кроме того что нужно уметь готовить, ее еще и кушать нужно правильно! Баранину всегда подают на стол и кушают горячей (если, конечно, это не холодное мясо или другие холодные закуски), при остывании и появляются запах и белая пленка жира. Баранину не готовят про запас, как у нас щи или борщ, ее готовят с тем расчетом, чтобы скушать за раз, свежей, только что приготовленной. Некоторые блюда, например, Пити (не менее известный азербайджанский суп, да и готовится почти одинаково, только вместо кюфта в нем кусочки мяса), подают в порционных глиняных горшочках «питишницах», в которых оно же и готовилось.
Моя драгоценная супруга родом с Кавказа, первая дегустация баранины была в детстве, в виде шашлыка. В памяти осталось придорожное кафе, с едва теплым, жестким и неприятно пахнущим мясом на шампуре. Сейчас с большим удовольствием кушает баранину. А «раскушала» ее именно в Кюфта-бозбаш. Сам я попробовал этот суп на его родине, в Азербайджане, в городе Нахичевань.
Нам потребуется (на 3 порции):
- - баранина (лопатка или задняя нога) – 450 г,
- - вода – 2 л,
- - нут – полстакана,
- - рис – 2 ст.л.,
- - лук репчатый – 2 шт.,
- - помидоры – 1 шт.,
- - картофель – 4 шт. (средних),
- - курдюк – 2 ст.л.,
- - сушеная алыча – 2-3 шт. на каждую кюфта,
- - имеретинский шафран – 0,5 ч.л.,
- - черный молотый перец – по вкусу,
- - черный перец горошком- 5-6 шт.,
- - соль – по вкусу.
У этого блюда есть несколько нюансов, некоторые приготовления лучше сделать заранее, а именно - сварить бульон на бараньих костях, затем готовый бульон процедить. И еще замочить заранее нут.
Нут - горох зело крепкий, и сварить его просто так, как обычный горох, не получится! Он даже вареный не разваливается, для вымачивания сего представителя семейства бобовых его нужно с вечера залить в подходящей емкости холодной водой и вымачивать от 8 до 14 часов. Кстати, в азербайджанской кухне есть очень вкусное блюдо с отварным нутом - Toyuq kotleti (куриные котлеты с нутом).
Итак! На следующий день.
Костный бараний бульон сварен заранее, нут тоже замочен (кстати, он почти в два раза набухнет).
Берем стопку, или чашку, помещаем туда имеретинский шафран (у кого есть настоящий шафран – лучше взять его, конечно, в гораздо меньших количествах, раз он у вас есть, значит, Вы знаете, как им пользоваться) и заливаем кипятком, скажем, 50 мл. Накрываем чем-нибудь и оставляем настояться. В нашем случае этот настой - это краситель, натуральный краситель, который придает супу желтоватый цвет. В азербайджанской кухне это распространенный способ. |
|
Ставим
кастрюлю с костным бараньим бульоном на плиту, даем ему закипеть, уменьшаем
огонь до ниже среднего, чтобы потихоньку кипело, выгружаем в кастрюлю нут.
Моем картофель и помидоры. Картофель чистим и нарезаем крупными частями, средние картошины можно просто разрезать на четыре части. В оригинале берут мелкий картофель (размером от грецкого ореха до куриного яйца) и готовят его целиком. С помидорины желательно снять шкурку (опустить помидор на несколько минут в кипящую воду, после этого шкурка легко снимется). Помидор разрезаем на некрупные части и перекладываем их в варящийся бульон с нутом. Дальше нужно 1 час варить нут, чтобы он стал съедобным (мягким). |
|
Очистить от
шелухи луковицу и нарезать ее мелкими кубиками.
|
|
Рис в
плошке залить теплой водой на 15-20 минут.
|
|
Из
получившегося фарша формируем кюфта (большие фрикадельки): делим фарш на 6
частей, из каждой части скатываем шарик, в середине каждого шарика делаем
углубление и помещаем туда 2-3 штуки сушеной дикой алычи (кислятина неимоверная,
не путать со сладкими сухофруктами). При поедании кюфта стоит помнить о том,
что в алыче есть достаточно крупные и твердые косточки. Алыча дает кислинку,
которая прекрасно дополняет баранину.
|
|
Закрываем
углубление в кюфта и формируем круглый шарик. Кюфта готова к термообработке.
|
|
Через час
пробуем нут, он должен стать уже мягким.
|
|
Через 10
минут добавляем в суп оставшийся нарезанный лук, курдюк и несколько горошин
черного перца. Заправляем настоем имеретинского шафрана, пробуем на соль, если
нужно – то досаливаем по вкусу и варим еще 5 минут.
|
|
Готовый суп
можно подать просто в глубокой тарелке, положив в нее 2 штуки кюфта, 2-3
картошины, немного нута и залив бульоном. Посыпать рубленой зеленью кинзы и
подавать. К этому супу подают лаваш.
|
Суп Кюфта-бозбаш сытный и ароматный. Желательно кушать его горячим. Если не скушали весь приготовленный суп, ничего страшного - его можно потом разогреть, но все же наиболее яркий вкус у свежеприготовленного супа.
С уважением, С.Зверев.
Комментарии