Шаверма арабская (Shawarma)
В нашем виртуальном трактире любят готовить. Почитав рецепты из нашей копилки, можно найти весьма любопытные блюда. Про питерскую шаверму мы уже как-то рассказывали. А в этот раз хотим поделиться рецептом ливанской (или сирийской) Shawarma. Как-то достался мне рецепт этого блюда. И совпало наличие всех необходимых ингредиентов, наличие свободного времени и желание сравнить вкус местной и «импортной», арабской шавермы. Понятно, что до ливанского/сирийского шаурмейстера трактирщику далеко, но все же. Попробуем?
Местная, питерская, шаверма похожа на тамошнюю – мясо, приготовленное на вертикальном гриле, завернутое в питу (или лаваш) с добавлением кусочков овощей (огурец, помидор, салатные листья) и сдобренное соусом. А вот дальше начинаются различия, и первое - это маринад для мяса. Следующий момент - и в этом и есть самое главное отличие - это соус, никакого «мазика» (так называет майонез современная молодежь) в арабской версии, конечно, нет, их соус - это смесь из йогурта, кунжутной пасты, лимонного сока и приправ. Пита тоже отличается, она из муки более грубой, чем продаются в наших магазинах, и чем-то напоминает мексиканскую тортилью. Приступим?
Нам потребуется:
Для смеси специй для шавермы:
- - молотый пажитник (фенугрек) – 2 ч.л.,
- - молотая зира – 1 ч.л.,
- - молотый душистый перец – 1ч.л.,
- - молотый черный перец – 1 ч.л.,
- - молотая корица – 1 ч.л.,
- - молотый мускатный орех – 1 ч.л.,
- - молотый имбирь – 1 ч.л.,
- - молотый зеленый кардамон – ½ ч.л.,
- - молотая гвоздика – ½ ч.л.
Для соуса:
- - кунжутная паста – 3-4 ст.л.,
- - чеснок – 3 крупных зубчика,
- - лимонный сок – 4 ст.л. (или по вкусу),
- - белый йогурт (без вкусовых добавок) – 3 ст.л.,
- - сахар – ½ ч.л.,
- - соль – ½ ч.л.
Для мяса и маринада:
- - филе курицы без кожи (пополам грудка и окорочка) – 500 г,
- - столовый уксус 9% - 2 ст.л.,
- - чеснок – 4 зубчика,
- - лимонный сок – 3 ст.л.,
- - смесь специй для шавермы – 3 ст.л.
Для салата:
- - огурец – 1 шт,
- - помидор – 1-2 шт,
- - салатные листья – горсть,
- - красный лук – 1 шт.
Для питы:
- - пшеничная мука - 300 г,
- - молотые в муку семена льна - 1 ст.л.,
- - молотые в муку зародыши пшеницы - 3 ст.л.,
- - сахар – 1 ст.л. (без горки),
- - соль – 1 ч.л. (без горки),
- - прессованные (живые) дрожжи - 12 г,
- - сливочное масло - 1 ст.л.,
- - вода (комнатной температуры) - 150 мл.
Начнем со
смеси специй для шавермы. Некоторые специи можно купить в магазинах уже в молотом состоянии (например, гвоздику или мускатный орех). Но лучше приготовить их самостоятельно, ароматнее будет
смесь.
|
|
Далее
готовим маринад для мяса. В подходящей по объему плошке смешиваем столовый
уксус 9%, лимонный сок и смесь специй для шавермы. Чистим чеснок, пропускаем
его через чесночный пресс, добавляем в плошку, перемешиваем все. Готов и
маринад.
|
|
В пакет с
зип-застежкой, который называют непонятным названием «гриппер» (кстати,
отличная емкость для маринования), выкладываем куриное мясо (нарезанное
удобными для обжаривания кусочками) и добавляем маринад. Закрываем застежку,
мнем пакет с мясом, чтобы оно покрылось маринадом. Кладем пакет в контейнер (а
вдруг этот «гриппер» таки протечет) и убираем в холодильник на сутки.
|
На следующий день сначала готовим тесто для питы. Кстати, вполне сойдет и покупная.
Мука из семян льна и зародышей пшеницы - ингредиенты необычные, хотя при желании добыть их можно. Семена льна продаются в аптеках, а зародыши пшеницы - в отделах здорового питания. Зародыши пшеницы, правда, свежие, ну да ничего - я просто просушил их, а затем помолол, как и семена льна. Вот вам и мука диковинная. Русского трактирщика просто так, без хрена, не сожрешь!
Ну а дальше все несложно, как и в обычном дрожжевом тесте. В подходящую по объему емкость налить воду комнатной температуры, добавить в нее растопленное сливочное масло, соль, сахар и дрожжи. Перемешать массу до растворения ингредиентов, затем просеять в жидкость пшеничную муку, добавить муку из семян льна и зародышей пшеницы и вымесить до однородного и гладкого состояния.
Тесто должно получиться слегка прилипающим.
Положить
тесто в миску и накрыть пищевой пленкой. Оставить подниматься при комнатной
температуре, тесто должно увеличиться примерно в два раза, это может занять до
1,5 часов.
|
|
Моя шашлычница позволяет готовить
мясо или на шампурах, или на вертеле. Вот на вертеле я и приготовлю курятину
для нашей шавермы. Сначала надеваем на вертел горбушку от батона. Она не даст
съехать ломтям мяса вниз, т.е. нижний кусок курятины благополучно получит свою
порцию температуры, и вытекающий сок впитается в хлеб, мыть меньше потом.
Поверх горбушки насаживаем ломти курятины, чередуя ломтики грудки и окорочков,
при этом стараясь, чтобы получающаяся стопка ломтей была более-менее однородна
относительно вертела, чтобы равномерно приготовилось мясо. Водружаем вертел в
шашлычницу и начинаем жарить мясо до готовности (в зависимости от способа
приготовления, соответственно, и время будет разное). В моем случае это 40-45
минут.
|
|
Готовую курятину снимаем с шампура.
Можно оставить ломтики целиком, а можно нарубить кусочками. Нарублю кусочками.
|
|
Пока
курятина жарится, займемся соусом. В подходящей плошке смешиваем кунжутную
пасту, лимонный сок, белый йогурт (без вкусовых добавок), сахар и соль. Чистим
чеснок, пропускаем через чесночный пресс в плошку, перемешиваем до получения
однородной массы. Пробуем на соль и кислину. Регулируем вкус по своему
усмотрению (по желанию можно добавить ингредиентов). Если соус получился
слишком густым, его можно разбавить водой до нужной консистенции. Не нужно, чтобы
он был очень густой, как и слишком жидкий.
|
|
За это
время тесто для питы должно подойти. Обмять тесто и разделить на 4 части. Из
каждой заготовки скатать круглый шарик. Накрыть шарики полотенцем и дать
отстояться 20 минут. Тем временем нагреть духовку до 230°С (или до максимума).
|
|
Присыпать
мукой рабочую поверхность, протереть скалку мукой и раскатать каждый шарик в
лепешку 3-4 мм толщиной и около 20 см в диаметре.
|
|
Положить
на противень лист алюминиевой фольги, сбрызнуть его водой, затем поставить
противень в духовку на несколько минут. После этого извлечь, положить на него
лепешку и вернуть в духовку на 3 минуты, за это время лепешка надуется.
|
|
Ну и
напоследок приготовить салат из овощей.
|
|
Приготовленные
питы разрезать поперек пополам, в получившиеся кармашки положить кусочки овощей
(или салат из овощей), добавить кусочки курятины и полить соусом.
|
С уважением, С.Зверев.
Комментарии