Кучмачи (Грузинская кухня)
Кучмачи – традиционное блюдо грузинской кухни, которое готовят из субпродуктов. В классическом варианте его готовят из говяжьей печени, сердца и почек. Но не менее популярен вариант из куриных потрошков, т.е. сердечек, желудков и печени. Блюдо ароматное и вкусное, продукты все доступны, готовить несложно. Грузинская кухня - одна из уважаемых кухонь в нашем виртуальном трактире, кавказская кухня вообще очень интересна, не только как пища. Это традиции, ароматные приправы из горных трав, оригинальные сочетания продуктов, ну и, конечно, сама еда, вкусная и простая в приготовлении. При приготовлении кучмачи куриные потрошки сначала тушат, а затем обжаривают с традиционными грузинскими приправами, в первую очередь это хмели-сунели, а также базилик, барбарис, кориандр (семена кинзы), ну и, конечно, черный перец. Еще в процессе тушения добавляют сухое красное вино, ну и чеснок и красный острый перец, без которых грузинскую кухню трудно представить. Получается ароматное и сытное блюдо, которое при подаче щедро посыпают гранатовыми зернами и зеленью кинзы. Представили себе, какой при этом аромат?
Блюдо подают горячим, к нему можно предложить любой гарнир, например, картофель (жареный, печеный, вареный или пюре) или традиционные кавказские соленья и маринады. А можно просто так, без гарнира. Ну и еще неплохо бы красное вино или чачу (от дяди Резо)… Вай-вай…
Нам потребуется:
- - куриные потрошки (сердечки, печени, желудки - по 300 г) - 900 г,
- - репчатый лук – 3-4 шт.,
- - чеснок - 3-4 зубчика,
- - перец чили - 1 шт.,
- - зелень кинзы – пучок,
- - гранат – 1 шт.,
- - красное сухое вино – 100-120 мл,
- - приправа хмели-сунели - 1 ч.л.,
- - молотый сушеный базилик - 1 ч.л.,
- - молотый сушеный барбарис - 1 ч.л.,
- - молотый кориандр (семена кинзы) - 1 ч.л.,
- - молотый черный перец – по вкусу,
- - соль – по вкусу,
- - растительное масло – 4-5 ст.л.
Сначала нужно подготовить к термообработке куриные потрошки. Их нужно ополоснуть, если есть необходимость – то почистить (у сердечек удалить жир, у желудков тоже удалить жир, а может и полностью почистить), обсушить на бумажных полотенцах. Можно приготовить потрошки и целиком, но эстетичнее будет их все же нарезать. Сердечки можно или вообще не резать, или разрезать вдоль пополам. Желудки разрезать на 2-3 части, печенки разделить на 2-3 части.
Почистить
репчатый лук, чеснок и перчик. У лука и чеснока снять шелуху, лук нарезать
колечками, а из чили удалить семечки (разрезать стручок вдоль и удалить семечки
и белые перегородки).
|
|
В ступку
(или в электрический блендер) помещаем чеснок, чили, приправу хмели-сунели, молотый сушеный
базилик, молотый сушеный барбарис, молотый кориандр и молотый черный перец и
измельчаем все в кашу. Заодно и приправки перемешаются. Заливаем смесь сухим вином,
оставив 3-4 ст.л. для тушения.
|
|
На
сковороде разогреваем на среднем огне 1-2 ст.л. растительного масла и
обжариваем, помешивая, колечки лука до размягчения, буквально несколько минут,
|
|
На другой сковороде
(знатоки грузинской кухни советуют на обычной чугунной) разогреваем на среднем
огне 2 ст.л. растительного масла, выкладываем куриные желудки и сердечки и,
помешивая, обжариваем около 5 минут или чуть дольше.
|
|
Солим и
перчим содержимое сковороды, добавляем оставленное вино (3-4 ст.л.), 200 мл
куриного бульона (или воды), даем закипеть жидкости, накрываем сковороду
крышкой, уменьшаем огонь до маленького и оставляем тушиться на 35-45 минут, или
пока не испарится большая часть жидкости.
|
|
Ну вот,
полчаса прошли, жидкость почти вся испарилась, вот теперь можно положить в
сковороду и печенки. Накрываем снова крышкой и тушим еще 5-6 минут.
|
|
Ополоснуть
зелень кинзы, стряхнуть с нее воду и измельчить, вместе со стеблями. Некрупно,
но и не в крошки.
Почистить гранат и извлечь зернышки. |
|
Жидкость в
сковороде испарилась почти вся, выкладываем жареный лук, добавляем вино со
специями, перемешиваем содержимое сковороды, увеличиваем огонь до максимума и,
постоянно помешивая, жарим еще 5 минут, или около того, приглядывая, чтобы не
пригорало.
|
|
Выкладываем
из сковороды наше угощение на сервировочное блюдо. В Грузии это блюдо скорее
всего будут готовить в глиняной (или каменной) грузинской сковороде – кеци, в
ней же и подадут на стол. Это блюдо вкусно и без всякого гарнира, или, к
примеру, с различными соленьями-заготовками из баклажанов, капусты и т.д., или с
картофельным пюре.
|
С уважением, С.Зверев.
3 комментария