Кулебяка с рыбой
Не красна изба углами, а красна пирогами – так гласит русская пословица. Уважающее себя заведение, пусть и виртуальное, как наш трактир, также имеет что сказать за пироги. Вот, к примеру, кулебяка с рыбой – старинное русское угощение, появившееся на Руси, по разным оценкам, в период с XII века по XVII век. Кулебяки в дореволюционные времена были настолько популярны, что их можно было видеть на столе крестьян, купцов, бояр и царей.
Собственно, в чем отличие кулебяки от русских пирогов? Отличие в соотношениях теста и начинки, в русских пирогах теста больше, чем начинки. А в кулебяках наоборот, начинки больше, чем теста. Еще в кулебяках использовали многослойные начинки, в отличие от пирогов, где начинка, как правило, однородная, например, пироги с капустой. Первоначально начинки были из более обыденных продуктов. Это был мясной фарш (в том числе и из ливера), капуста, грибы, лук, гречневая каша, вареные яйца, рыба (в том числе и сушеная), визиги. Начинок в одной кулебяке могло быть сразу несколько, от двух и более, есть исторические упоминания о двенадцатислойных кулебяках. Самые популярные были кулебяки московские. Их упоминали в своих произведениях Н. В. Гоголь, А. И. Тургенев, П. А. Вяземский. В XIX веке этот традиционный русский пирог удостоился внимания французских поваров, которые привнесли в рецептуру этого пирога западные продукты – шампиньоны, рис, дичь, лосося.
Кроме количества и вида начинок, кулебяки отличались и способом укладки начинок. Начинку выкладывали слоями, или ярусами, перекладывая их блинами. Начинку располагали таким образом, чтобы нижний слой был наименее влажным, например, гречневая каша или рис, а верхний слой - наиболее сочным. Прослойка из блинов способствовала сохранению вкуса каждого слоя, опять же блины не давали мокнуть слою нижнего теста, кулебяку было проще резать на слои, да и на срез получалось эстетичнее. Или начинку выкладывали «углами», опять же с использованием блинов. Начинку выкладывали горкой, под углом, и затем накрывали блином, при этом получался холмик, рядом выкладывали еще горку начинки. В итоге получались клинообразные уголки.
Кулебяка - весьма универсальное блюдо, в зависимости от начинки и теста она может быть закуской, подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам, вместо хлеба. Еще кулебяки отличаются по форме, они бывают квадратными, круглыми, овальными, но чаще всего их готовят в форме батона, так и начинка лучше и быстрее пропекается, и резать удобнее. О происхождение слова «кулебяка» не сохранилось пояснений, существует несколько версий, и о немецком происхождении слова, и о финском, самой же близкой версией считается пояснение в словаре В. Даля о том, что слово «кулебяка» произошло от старинного глагола «кулебячить», т.е. «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
Мы же предлагаем рецепт кулебяки по-русски, приготовленной по рецепту из книги «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 год. Любители старинных русских рецептов могут с нашей помощью воспроизвести кулебяку с рыбой и смоленскими крупами. Что такое «смоленские крупы», где их взять и как приготовить, можно прочитать в рецепте «Каша из смоленских круп».
Нам потребуется для теста:
- - мука пшеничная в/с– 700 г,
- - масло сливочное – 200 г,
- - куриные яйца – 3 шт.,
- - молоко – 270 мл,
- - свежие дрожжи – 13-14 г,
- - соль – 0,5 ч.л.
для фарша:
- - филе белой рыбы (например, трески) – 600 г,
- - филе лосося (или семги) – 400 г,
- - репчатый лук – 2-3 шт.,
- - зелень укропа – щедрый пучок,
- - «смоленские крупы» – 1 стакан (сырой),
- - сливочное масло – 200 г,
- - куриное яйцо – 2 шт.,
а также:
- - блины - 4 шт. (по желанию).
Понятно, что пирог - это начинка, приготовленная в тесте.
Начнем с теста, поскольку подходить оно будет не быстро, за это время можно успеть и рыбу подготовить, и смоленские крупы. Тесто нужно сдобное дрожжевое. Если нет желания возиться с тестом, его можно купить уже готовое.
Важный момент: все ингредиенты – молоко, яйца и сливочное масло – должны быть комнатной температуры.
Наше тесто опарное, посему готовим сначала опару.
В подходящую емкость переливаем молоко комнатной
температуры, можно даже немного подогреть, до 35°С, т.е. температура тела.
Добавляем в молоко дрожжи (которые тоже должны быть не только что из морозилки),
перемешиваем до растворения дрожжей и добавляем 150 г муки. Перемешиваем
содержимое емкости, накрываем ее пищевой пленкой и ставим в теплое место.
Понятно, что летом, или там, где климат теплый, проблем с теплым местом нет, а у
нас в Питере уже прохладненько, посему включаем плиту и поблизости с конфоркой ставим
емкость с опарой и оставляем ее на 30 минут. Совсем близко ставить не нужно, а
то сразу и пирог испечете. |
![]() |
Пока готовится опара, можно заняться смоленскими крупами.
В магазине вы их не купите – не те времена. Но их можно приготовить
самостоятельно. О том, как это сделать, описано в рецепте «Каша из смоленских
круп». Если не лежит душа заниматься переведением ядрицы на дробленую гречку («смоленские
крупы»), то можно взять 1 стакан ядрицы и приготовить из нее рассыпчатую кашу. |
![]() |
Самое время поставить тесто. Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности лук. |
![]() |
Добавить в сковороду к рыбе гречневую кашу и укроп, снова
все перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь под сковородой. |
![]() |
К этому времени должно подойти тесто. Его нужно обмять. Тесто
должно получиться мягкое, эластичное. |
![]() |
Извлечь тесто из емкости и раскатать в лепешку (повторяющую
вашу форму или емкость, в которой предполагается выпекать пирог, и по размерам
больше емкости, с тем, чтобы можно было краями накрыть начинку). Существует множество вариантов, как формировать кулебяку. Чаще всего ее пекут в форме батона (поскольку так лучше пропечется начинка, да и нарезать на кусочки ее так удобнее). Не менее популярна квадратная форма, а то и круглая. Выложить в форму пергамент, смазать его растительным маслом, поверх пергамента положить лепешку теста. Положить на дно формы блин, поверх блина половину начинки из гречки, трески и зелени. Блины между слоями можно прокладывать по желанию, просто так лучше сохраняются слои при нарезке кулебяки. Да и тесто под начинкой меньше мокнет. |
![]() |
Поверх начинки положить еще блин, поверх блина положить
филе лосося, нарезанное ломтиками. |
![]() |
Накрыть филе лосося еще одним блином и поверх блина
выложить оставшуюся начинку из трески. |
![]() |
Накрыть начинку последним блином, затем запахнуть пирог краями лепешки из теста, оставленными заранее. Защипать края пирога на стыках теста. |
![]() |
Если есть желание, то можно пирог украсить косичками из
теста и т.п. |
![]() |
Как только тесто начнет подрумяниваться, значит, почти готово.
Противень с пирогом вынимают из духовки и накрывают полотенцем пирог, дают немного постоять, около минут 10-15, за это время тесто обмякнет и немного остынет.
Можно доставать пирог из формы и угощаться.
С уважением, С.Зверев.
1 комментарий