Каша из смоленских круп

В нашем виртуальном трактире с огромным уважением относятся к традиционной русской кухне. Можно даже уточнить – есть современная русская кухня, которая заметно отличается от старой, еще дореволюционной кухни. На наш взгляд – традиционная кухня, в которой влияние современной кухне меньше, и в большей степени явственны традиции старой русской кухни.

Существует достаточное количество рецептур и продуктов, забытых и уже не используемых, например, « смоленские крупы». В старых кулинарных книгах частенько проскакивают вроде по-русски написанные слова, но на самом деле они значат вовсе не то, что прочитано. О «смоленских крупах» можно подумать, что это какой-то особый вид зерновых, выращиваемый или выведенный где-то в Смоленске. Кстати, примерно то же относится к термину «сорочинское пшено». В Сорочинске, что в Оренбургской области, выращивают особый сорт пшена? На самом деле «сорочинское пшено» - это уже, скажем так, славянский вариант произношения французского термина «сарацинское пшено». Так раньше на Руси называли рис. Рисом его назвали только в конце XIX века. А «смоленские крупы» - это способ обработки гречневой крупы, или, если хотите, ее товарный сорт. Иногда термин «смоленские крупы» применяли и к манке. Сейчас в магазинах продается ядрица, т.е. абсолютно целое зерно, с которого удалена только верхняя оболочка — лузга. Еще есть сорт гречневой крупы – продел, эта крупа имеет нарушения целостности зерна, т.е. та же ядрица, но с дефектами, так сказать, второй сорт. На этом богатство выбора и заканчивается. Ранее существовал и третий сорт гречневой крупы – смоленская крупа. Это уже дробленые зерна гречки, можно сказать, что это третий сорт гречки. Из смоленских круп готовили каши, а еще их использовали в начинках к пирогам. Как самостоятельное блюдо оно представляет малый интерес, а вот в качестве начинки к пирогам - весьма даже любопытно.

Любопытства ради мы и решили попробовать воспроизвести старинный рецепт, с тем, чтобы потом использовать приготовленную кашу в кулебяке с рыбой.

В современных супермаркетах Вы не найдете смоленских круп (я могу сказать и того более – и продел-то поискать нужно). Ну да ничего, ради эксперимента возьмем ядрицу. Зернышко к зернышку, я в детстве помню, всю крупу перебирали, и пшено, и рис, и гречку. Высыпали немного на стол и руками выбирали камушки и всякий мусор. Итак, берем стакан ядрицы и отправляем его в блендер. Мой блендер и лед колет, не то что зерно, главное - не увлекаться, а то мука получится. А нам нужна дробленая гречка.

После некоторой обработки в блендере получается дробленая гречка и некоторое количество муки.
Просеем получившуюся крупу через сито. Мука и другие мелкие частицы отсеялись, и осталась только дробленая гречневая крупа, т.е. «смоленские крупы», то, что нам и было нужно.
В подходящую емкость пересыпаем «смоленские крупы», добавляем 1 сырое яйцо и хорошенько перемешиваем крупу с яйцом.
На сухой сковороде прогреть перетертую с яйцом крупу, чтобы она подсохла, постоянно помешивая и разбивая образовавшиеся комочки. Когда влага выпарится, пересыпать из сковороды крупу в миску.
Дать остыть крупе до температуры, когда можно будет ее брать в руки. Затем потереть крупу между рук, чтобы крупинки отделились друг от друга.

Вскипятить в подходящей по объему кастрюле 1 стакан воды, подсолить ее, добавить 1 ст.л. сливочного масла и всыпать в воду перетертую крупу. Дать снова закипеть воде. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на огне выше среднего 5 минут. Затем убавить огонь до маленького и варить еще 5 минут.

Перед этим разогреть духовку до максимального нагрева. Как только крупа доварится на слабом огне, снять кастрюльку с огня, перемешать крупу, можно добавить еще 1 ст.л. сливочного масла. Если ручки у кастрюли металлические, то можно прямо в ней поставить кашу в разогретую духовку, закрыть ее и выключить огонь. Оставить кашу преть в духовке на 30 минут. Если ручки у кастрюли не огнеупорные, то переложить кашу в огнеупорную емкость без ручек и поставить ее в разогретую духовку на 30 минут, закрыть духовку и выключить огонь.

Готовую рассыпчатую кашу можно использовать в начинках для пирогов, или как гарнир, например, к котлетам, биточкам или тефтелям. В конце концом можно просто так с молоком угоститься.

С уважением, С.Зверев.