Бастурма

В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму. Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.

Нам понадобится:

• - говядина (филе) - 700 г,
• - крупная соль - 100 г,
• - сахар-песок - 2 ч.л.,
• - нитритная соль – 0,5 ч.л.,
• - смесь приправ (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

• - вода – 0,3-0,5 л.,
• - лавровый лист – 3-4 шт.,
• - душистый перец – 5-6 шт.,
• - молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
• - сахар-песок – 1 ст.л.,
• - соль – 1 ч.л.,
• - черный молотый перец – 1 ст.л.,
• - молотая паприка – 3-4 ст.л.,
• - чеснок – 2 головки,
• - молотая зира – 1 ч.л.,
• - молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
• - молотая гвоздика - 2 бутона,
• - молотые ягоды можжевельника – 2 шт.

Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник. После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления). Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо. Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.

С уважением, С.Зверев.