Зразы а-ля Нельсон (Польская кухня)
В нашем виртуальном трактире особое внимание уделяется старой русской имперской кухне (имеется в виду Российская Империя). Почему имперской? Поскольку тогдашнее государство было еще больше, чем СССР, и уж тем более больше, чем современная Россия, народностей, населявших ее, было больше. Имперская кухня была чрезвычайно богата как рецептурами различных блюд народов, населявших Империю, так и продуктами, из которых их готовили. Империи дано уже нет, многие блюда давно забыты, кулинарные традиции упрощены, а то и вовсе утеряны, некоторые продукты уже не производятся, и их рецептуры можно найти теперь только в старинных кулинарных книгах.
Как-то попалась мне одна кулинарная книжка - правда, в электронном виде - «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892. Искал я один рецепт, но пока его искал, попался другой любопытный рецепт – « Зразы а-ля Нельсон». Привлекло внимание название, с историей у меня всегда все было прекрасно, кто такой адмирал Горацио Нельсон я знал. Вот меня и заинтересовала история этого блюда, опубликованного в русской книге.
Оказалось, что блюдо это из польской кухни (пока ничего необычного, поскольку большая часть Польши входила в состав России с 1815 по 1917 годы, как царство Польское, со столицей в Варшаве). По крайней мере слово «зразы» однозначно польского происхождения, и блюдо «Зразы» присутствует, кроме польской кухни, в литовской и белорусских кухнях, также входивших в состав Польши. Достоверных исторических фактов нет, но есть предположение, что способ приготовления блюд из мясного фарша с начинкой, который позже и назвали «зразами», попал в польскую кухню благодаря Боне Сфорца д'Арагона, миланской принцессе, королеве польской и великой княгине литовской в 1518—1556 годах, второй супруге короля Сигизмунда I. Будущая королева была значительно моложе своего венценосного супруга, она была прекрасно образована, была лично знакома с великим Леонардо да Винчи, к тому же она являлась потомком Медичи. Современники отмечали ее красоту и недюжинный ум. Считается, что именно ее появление при польском дворе привнесло в польскую культуру искусство, литературу и науку Ренессанса, познакомило польскую шляхту с изысканной итальянской кухней, а свита принцессы ослепила роскошью польский двор. И, кстати, считается, что польская знать узнала, что такое вилки, именно на королевских балах Боны Сфорца.
Кто был автором и когда конкретно появилось блюдо «Зразы а-ля Нельсон», неизвестно, и почему в его названии появилась фамилия великого британского флотоводца, тоже нет информации. Возможно, что на волне англофобии в XIX веке в России какой-то польский повар, опять же из совершенно «патриотических» позывов, назвал свое творение «Зразы а-ля Нельсон», чтобы хоть как-то выразить свое отношение к оккупантам его родины. Опять же два восстания поляков и участие Британии в Крымской войне с Россией. По крайней мере, в конце XIX века это блюдо уже существовало и было популярно. О нем упоминает в романе «Кукла», написанном в период с 1887—1889 гг, великий польский прозаик Болеслав Прус:
«Ну, так Вокульский служил тогда у Гопфера половым, и было ему двадцать с чем-то лет…
– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы.»
Рецепт заинтересовал любопытного трактирщика. Почитал я, как его готовить, посмотрел в интернете современные его вариации, в том числе и на польских ресурсах, и решил приготовить этот любопытный рецепт, причем по рецептуре, представленной г-ном Симоненко. Для начала пришлось перевести меры веса и объема с тогдашних на современные. Любопытное занятие, я Вам скажу. Кроме этого, я позволил себе некоторое отступление от рецепта. Современные рецепты этих зраз предлагают готовить их из говяжьего филе, которое отбивают, и в него заворачивают грибную начинку, когда как старинный рецепт предполагает мясную оболочку из фарша. Понятно, что проще приготовить из отбитого филе. Оставив использование фарша, я приготовил рулет не на сковороде, а завернул его в пищевую фольгу и запек его почти до готовности в духовке, а затем довел до готовности уже согласно рецепту на сковороде со сливочным маслом. Эта хитрость позволила мне использовать фарш и избежать неудачи, если бы рулет развалился на сковороде.
Нам потребуется (на 3 порции):
- - говядина (вырезка) – 600 г,
- - сырое яйцо – 1шт.,
- - сушеные грибы – 50 г,
- - шпик – 50 г,
- - репчатый лук – 2 шт.,
- - панировочные сухари – 2 ст.л.,
- - сливочное масло – 50 г,
- - соль – щепотка,
- - молотый черный перец – по вкусу.
Сначала приготовим начинку для зраз.
Нужно отварить до готовности сушеные грибы, затем извлечь из отвара, дать им остыть, затем мелко их порубить.
Почистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук, затем
обжарить его в половине сливочного масла до прозрачности.
Сложить в подходящую по объему емкость грибы, шпик,
жареный лук и панировочные сухари, посолить и поперчить по вкусу, перемешать
содержимое емкости и отставить пока в сторону.
|
![]() |
Говядину несколько раз пропустить через мясорубку,
смешать с сырым яйцом, посолить и добавить молотого черного перца по вкусу. На
столе расстелить лист пищевой алюминиевой фольги достаточного размера, выложить
поверх него фарш в виде прямоугольника, толщиной около 1,5 см.
|
![]() |
Выложить начинку поперечной горкой вдоль поверх
прямоугольника из подготовленного слоя фарша.
|
![]() |
Затем, поднимая края фольги, начинку аккуратно завернуть в фарш, получится трубочка из фарша, внутри которой начинка.
|
![]() |
Разогреть духовку до 200°С, положить рулет на
противень, налить в противень немного воды, около 1 см, и поставить его в
духовку на средний ярус. Выпекать в духовке около 40 минут.
По истечении времени извлечь из духовки противень с рулетом (осторожно - помним, что на противень была налита вода) и даем немного остыть рулету. После чего освободить рулет от фольги. |
![]() |
В сотейнике разогреть оставшееся сливочное масло и
обжарить в нем рулет до готовности, аккуратно его переворачивая.
|
![]() |
Вынуть готовый рулет и разрезать его на части, примерно
по 8-9 см в длину.
|
![]() |
С уважением, С.Зверев.
1 комментарий
Удачи вам. С уважением.