Суджук

Суджук, или сыровяленая колбаса, - знаменитый деликатес в нашей огромной стране. Наиболее всего он распространен на Кавказе, а Азербайджан и Армения считают это угощение своим национальным блюдом. Суджук - один из видов традиционных видов колбас у тюркских и ближневосточных народов. Во времена расцвета Османской империи суджук получил большую популярность у арабов, греков, болгар, сербов, хорватов, боснийцев, македонцев, азербайджанцев, армян, казахов и киргизов. Популярность суджука как готового продукта в первую очередь объясняется долгим сроком хранения, ну и, конечно, отменным вкусом вяленого мяса, сдобренного ароматическими травами. Готовят суджук из бараньего или говяжьего мяса с добавлением курдючного сала и специй. Подготовленным фаршем набивают говяжьи черевы и затем колбаски сначала прессуют, а потом вялят. Рецепт этого сыровяленого деликатеса несложен и при желании вполне доступен для приготовления суджука в домашних условиях. В этом рецепте мы расскажем, как приготовить суджук.

Нам потребуется:

• - говядина первого сорта - 900 г,
• - сало курдючное - 100 г,
• - перец чёрный молотый - 1 г,
• - перец душистый молотый - 0,5 г,
• - тмин молотый - 0,5 г,
• - чеснок свежий - 2 г,
• - соль нитритная - 35-40 г,
• - говяжья черева 38/40 – около 2 м.

Рецепт этой сыровяленой колбасы относительно прост. Есть, конечно, нюансы, но они вполне выполнимы в домашних условиях. Рецепт этого варианта суджука взят из иллюстрированного альбома «Колбасы и мясокопчености», Пищепромиздат, Москва-Ленинград, 1938 г., составитель А.Г.Конников. Этот альбом был рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и магазинов, торгующих колбасами и мясокопченостями. Именно этот альбом лег в основу ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Итак, для начала о мясе. Согласно рецептуре требуется говядина первого сорта. В ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые» есть пояснения по этому поводу, ссылаясь на ГОСТ 779 (кстати, ГОСТ 1955 года), - это должно быть мясо взрослого животного, жилованное, т.е. мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%. Мы же, поскольку делали суджук таки для себя, позволили себе отступление и использовали говядину высшего сорта, т.е. мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани. Мясо куплено было фермерское, и в нем, конечно, были жилки, немного, ой-вей, но таки были. Посему избежать увлекательного процесса жилования не удалось и пришлось это сделать самостоятельно, хотя на самом деле не так уж это и хлопотно.

Весь процесс приготовления суджука можно условно разделить на 5 этапов - посол мяса, приготовление фарша, набивка оболочки, прессование и непосредственно сушка.

Мясо куплено, все остальное также имеется в наличии, посему можно и приступать, помоляся. Сначала нужно посолить мясо. Берем подходящую по объему емкость (эмалированная, из пищевой нержавейки или стеклянная). Нарезаем мясо некрупными кусочками, по 200-250 г, хорошенько натираем нитритной солью и складываем в подготовленную емкость. Кусочек курдюка также натереть солью и положить в емкость к мясу. Накрываем емкость крышкой и убираем в холодильник. Посол мяса и курдюка происходит при температуре +4°С в течение 7 суток. Этот температурный режим может обеспечить обычный бытовой холодильник в холодильной камере (не морозилка).

Небольшое лирическое отступление про нитритную соль, она же пищевая добавка Е250. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Это нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2). В «мировой паутине» полно сайтов, где перечислены ужасные и опасные для здоровья всевозможные «Е», которые пагубно влияют на здоровье человека, вот только почему-то никто на этих сайтах не пишет про, например, влияние на организм человека бактерий Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма). Действительно, химическое соединение NaNO2 в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), и потому придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли, один к одному. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. При изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

По истечении 7 дней из мяса и курдюка нужно приготовить фарш для суджука. Просолившееся мясо потемнело.
Теперь можно прожиловать мясо. Хотя и рекомендуют это делать перед засолом, но мне кажется, что уже соленое мясо легче расстается с жилками. Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Далее мясо пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм. Обратите внимание, на фото отчетливо видно, что в фарше нет жилок, т.е. именно то, чего мы и добивались.
Кусочек курдюка нарезаем кубиками по 2-3 мм. Не пропускаем через мясорубку, а именно нарезаем ножом, с тем, чтобы получились кубики, в дальнейшем на срезе готового суджука должны просматриваться кусочки курдючного сала.
Перекладываем фарш и курдюк в емкость, подходящую по объему. Добавляем измельченный чеснок и пряности (молотые перец чёрный, душистый перец и тмин).
Перемешиваем фарш, накрываем крышкой (или пищевой пленкой) и убираем в холодильник еще на одни сутки для того, чтобы фарш промариновался и созрел.
Для приготовления суджука в качестве оболочки используют или говяжьи черевы, или коллагеновую (белковую) оболочку для колбасы. Мы таки возьмем натуральную оболочку, т.е. говяжьи черевы. Перед набивкой говяжьи черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 3-8 часов для устранения запаха соли. При проливке черев водой будут видны их непригодные участки, поскольку из дырочек будет сочиться вода. В этих местах, при набивке черевы, она, скорее всего, лопнет. Тем более что фарш для суджука очень плотный.
Достаем из холодильника промариновавшийся фарш, он потемнел еще больше.

Набивка колбасной оболочки, наверное, самый сложный момент во всем процессе приготовления колбас. Нужно и оболочку набить, и при этом не переусердствовать и не порвать ее, а еще при набивке нужно постараться избежать образования воздушных пузырьков в уже набитой колбасе. Оболочку можно набить тремя способами:

• - вручную, т.е. при помощи воронки и пальца (или иного инструмента в качестве поршня),
• - при помощи мясорубки и насадки для колбас,
• - при помощи шприца для набивки колбас.

Конечно, последний способ наиболее предпочтительный. Я в процессе изучения колбасного дела прошел все три стадии и впоследствии купил-таки колбасный шприц, что значительно облегчило работу с набивкой колбас.

Нарезаем подготовленную череву на отрезки около 30 см. На 1 кг фарша потребуется 4 отрезка оболочки. Подготавливаем рабочее место для набивки оболочки. В нашем случае устанавливаем колбасный шприц и загружаем в него фарш. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца и отсадить в него часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. Наполнять туго оболочку не нужно, примерно на 2/3 емкости. Туго набитая черева может лопнуть при прессовании батонов суджука. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.

Согнуть получившиеся колбаски в виде подковы и закрепить в таком положении, связав вместе свободные концы шпагата с обеих сторон батонов. После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой, и ежели таковые найдутся (обязательно найдутся!), проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. После этого можно приступать к прессованию батонов. Для этого подойдут две разделочные доски. На одну положить батоны, поверх положить вторую доску и поверх получившегося сооружения положить гнёт (я для этого купил 5-ти килограммовый обрезиненный диск от гантелей). Затем поставить всю конструкцию в холодильник на 3 суток. В процессе прессования нужно каждый день 2-3 раза переворачивать батоны, чтобы они не прилипали к дощечкам и равномерно прессовались, и при этом происходила осадка фарша. При переворачивании батонов можно осматривать их на предмет образования воздушных пузырьков. Ежели таковые появляются, так же беспощадно прокалывать их иголкой.

Ну и, наконец, последняя стадия приготовления суджука – это сушка батонов. После завершения прессования нужно пару дней дать подсохнуть батонам. Для этого нужно подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей. У меня это место на кухне, на карнизе, аккурат над приоткрытым окном, как раз получается и тяга воздуха, и тенёк. Наверное, интересно, что это за бирки на колбасных батонах? На этих бирках стоят даты фасовки и первоначальный вес батона, ну и заодно вариант специй. При сушке батонов суджука он, конечно же, усохнет. Сыровяленые изделия считаются готовыми, когда их первоначальная масса уменьшится на 30-40%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 600-700 г.

Итак, после обсушки батонов помещаем их в холодильник для дальнейшего процесса вяления. Набираемся терпения и оставляем батоны в холодильнике на неделю. На фото суджук после недельного пребывания в холодильнике.

После недельного заключения в холодильнике на суджуке появился белый налет. Но это не признак пропавшего продукта. С увеличением срока вяления количество налета увеличится. Нужно оценить на ощупь состояние продукта. Дальнейшее вяление проводилось, меняя местами среду - пара дней на карнизе над открытым окном (микропроветривание), пара дней в холодильнике. В итоге за 20 дней вяления суджук по консистенции напоминал твердокопченую колбасу, т.е. его уже можно было пробовать.

Готовый суджук лучше хранить, завернув в лист пергаментной бумаги и убрав в сухое и прохладное место, так он хранится до полугода. При температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% суджук может храниться до года.

Почему-то считается, что хороший суджук должен быть достаточно твердым. Мне так нравится меньшей плотности. А если есть необходимость, так несложно довести суджук до большей плотности, продолжив вяление дальше еще на недельку. Опять же по составу приправ и, соответственно, вкусу готового суджука приведенная выше рецептура - это лишь, так сказать, базовый рецепт. Существует множество вариантов с разными наборами специй. Дело вкуса.

Готовый суджук перед подачей на стол освобождают от шпагата, протирают тряпочкой, смоченной в крепком алкоголе или уксусе. Даже если налета на поверхности суджука и нет, то пыль-то на нем точно будет. Затем суджук нарезают тонкими ломтиками и подают на сервировочной тарелке.

С уважением, С.Зверев.