Яйца Фаберже

Уж не знаю, кто и когда придумал этот рецепт. Название вполне объяснимо - некая параллель, очевидно, прослеживается с творчеством великого русского ювелира, немца по происхождению. К тому же Карл Густавович мой земляк, т.е. петербуржец. Первый раз довелось мне попробовать это красивое угощение в начале 80-х годов. Был у меня приятель-закадыка, с которым мы просидели в школе за одной партой со второго по восьмой класс. Звали его Сергей, как и меня. И вот как-то на очередной день рождения Сергея его мама, тетя Фая (а работала она поваром в холодном цеху в ресторане), приготовила это угощение. Выглядело в те времена это угощение на и без того щедром праздничном столе весьма эффектно и диковинно. На вопрос «а что это?» тетя Фая ответила просто -

Так и есть. В принципе, это просто холодец в яичной скорлупе, правда, желе нужно крепче, чем для холодца, поскольку застывшее желе еще нужно извлечь из скорлупы, не повредив при этом изделие. Слабое желе, как минимум, деформируется, а дальше быстро начнет таять на столе. Да и начинка побогаче, чем для холодца. В качестве начинки можно использовать все что угодно, начиная от вареного мяса (говядины, свинины, птицы), разделенного на волокна, можно и просто кубиками нарезать, но волокна смотрятся в желе красивее. Можно нарезать кубиками балычок или постную ветчину. Отлично выглядят в желе зеленый горошек и зерна консервированной кукурузы, а также зелень укропа и листики петрушки. Для придания яркости можно добавить что-нибудь красное, например, нарезанный мелкими кубиками сладкий красный перец, морковь или ягоды клюквы или смородины. Морковь лучше предварительно отварить, а сладкий перец бланшировать в кипящей воде, ибо мякоть этих овощей в сыром виде зело крепкая. В общем, дело вкуса и фантазии. Блюдо вполне несложное и смотреться на праздничном столе будет эффектно. Кстати, весьма актуально и уместно эта холодная закуска (или, как теперь модно говорить, аппетайзер) будет смотреться на пасхальном столе.

Нам потребуется (на 8 яиц):

• - куриные яйца - 8 шт.,
• - ветчина (или карбонад, окорок, колбаса и т.д.) – по необходимости,
• - зеленый консервированный горошек – по необходимости,
• - консервированные кукурузные зерна – по необходимости,
• - сладкий красный перец (или отварная морковь, или клюква) – по необходимости,
• - зелень петрушки – по необходимости,
• - зелень укропа – по необходимости,
• - куриное филе - 100 г,
• - куриный бульон – 200 мл,
• - желатин - 2 ст.л.

Для начала нужно приготовить куриный бульон для желе.

В подходящую по объему кастрюлю наливаем воду, опускаем в нее предварительно ополоснутое куриное филе и варим, снимая накипь, куриный бульон. Варим до готовности курятины, примерно 20 минут. Бульон, естественно, во время варки подсолить по вкусу. Готовый бульон процедить через несколько слоев марли. Таки желе должно быть прозрачным.

Желатин поместить в подходящую по объему плошку, залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить набухать в соответствии с рекомендациями на упаковке с желатином.
Яйца хорошо ополоснуть теплой водой, смыть всякие неприличные пятнышки с поверхности скорлупы. Подготовить емкость для содержимого 8 яиц, затем с тупого конца яйца в скорлупе аккуратно проделать отверстие примерно 2-2,5 см в диаметре.
Перелить содержимое скорлупы в подготовленную емкость. Проделать то же самое с оставшимися куриными яйцами. В итоге имеем 8 пустых яичных скорлупок и 8 сырых яиц в миске. Из яиц приготовить омлет (или что там еще можно придумать). А пустые скорлупки внутри промыть проточной водой от остатков яичного белка. Кстати, советую не выбрасывать тару от яиц, очень удобно потом в ней разместить скорлупки и работать с ними дальше, в том числе и остужать желе.
Приготовить ингредиенты для начинки желе. Вареное мясо нащипать волокнами, ветчину нарезать мелкими кубиками. Консервированный зеленый горошек и зерна кукурузы ополоснуть от рассола. Зелень ополоснуть и промакнуть бумажным полотенцем. Кусочек сладкого перца нарезать мелкими кубиками (если не хотите оставлять хрустящую текстуру паприки, можно бланшировать в кипящей воде пару минут нарезанные кубики, затем ополоснуть проточной водой и дать воде стечь). Мы намеренно не написали количество ингредиентов для начинки в желе, поскольку это весьма маленькое количество, буквально по 1 ст.л. каждого продукта, если яйца Фаберже готовятся к праздничному столу, то наверняка все перечисленные ингредиенты у вас есть.
Взять 200 мл процеженного горячего куриного бульона и растворить в нем набухший желатин. Отставить пока в сторону емкость с бульоном.
На дно каждой скорлупки выложить по веточке зелени (если есть петрушка, то и листик петрушки).
Поверх зелени добавить пару-тройку кубиков паприки (или чего-нибудь красного – вареная морковь, моченая клюква или свежая смородина) и щепотку волокон мяса. Утрамбовывать не нужно, так получится красивее, можно сравнить с янтарем и застывшими в нем насекомыми.
Добавить в каждую скорлупку консервированные зерна кукурузы и зеленый горошек, буквально по 3-4 шт. и по несколько кубиков ветчины.
Столовой ложкой аккуратно налить в каждую скорлупку до верха куриный бульон с растворенным в нем желатином. Стараться не промазать в отверстие в скорлупе, а то ежели попадет бульон на скорлупу, то потом, во время охлаждения желе в холодильнике, скорлупка приклеится к таре от яиц, и при отделении скорлупы от тары произойдет несколько неприятных минут.
Поставить наполненные желе скорлупки вместе с тарой в холодильник на ночь охлаждаться. Перед подачей на стол скорлупу с застывшего желе снять, как с обычного вареного яйца. У тупого конца скорлупы, где проделывали отверстие и заливали бульон, на желе образуется плоская поверхность, на которую можно поставить готовые яйца Фаберже на сервировочную тарелку. Тогда как острый носик яичной скорлупы придаст желе правильную остроконечную яичную форму, в которой видна веточка зелени.

Итого получилась красивая и эстетичная праздничная закуска.

С уважением, С.Зверев.