Жареная шурпа (Узбекская кухня)

загрузка...


Узбекская кухня популярна и любима в России не меньше грузинской – пловы, лагман, кабоб, бешбармак, манты, самса, лепешки и, конечно же, наверное, самое популярное блюдо узбекской кухни - шурпа. Шурпа - это суп, ароматный и густой, самый вкусный, конечно, с бараниной (на самом деле вариантов множество, он может быть и из говядины, или даже из курятины, а то и из рыбы) и достаточным количеством овощей (картофель, репчатый лук, морковь, болгарский перец, томаты). Ну и, конечно, аромат супа усиливают и украшают пряности (зира, кориандр, перец чили) и зелень (кинза, укроп, зеленый лук).

Само название блюда «шурпа» происходит от арабского слова «шорба», т.е. суп. Этот суп присутствует под разными похожими названиями - шурпа, чорпа, шорпо, сорпа - в национальных кухнях государств Среднего Востока и Средней Азии. Суп Шурпа прост в приготовлении. Возможно, это одна из особенностей, делающей таким популярным этот суп. Он популярен настолько, что его можно отведать в любом заведении общепита в Узбекистане, начиная от захудалой чайханы на окраине и заканчивая солидным и респектабельным столичным рестораном на центральной площади. В некоторых регионах Узбекистана именно с шурпы начинается свадебное застолье. Шурпа считается лечебным супом, как минимум его рекомендуют с утра, после хороших посиделок в доброй и шумной компании. Рецептов этого супа множество, наверное, каждая хозяйка имеет свой рецепт (от мамы или бабушки) и готовит его по-своему. Но все же существуют две разновидности этого вкуснейшего супа, отличающиеся друг от друга по способу приготовления. Один вид называется шурпа вареная (шурпа кайнатма) – в этом варианте мясо и овощи варят в бульоне, на маленьком огне, никуда не торопясь (о том, как его готовить, мы уже рассказывали). Второй вид называется шурпа жареная (шурпа каурма) - в этом варианте мясо и овощи сначала обжаривают в казане, а затем варят до готовности в бульоне. В этом посте мы поделимся со своими посетителями рецептом как раз таки жареной шурпы (шурпа каурма).

Этот суп вполне себе заменяет и первое, и второе. Сытный и ароматный. Любителям узбекской кухни этот суп однозначно придется по нраву. К супу подают свежие лепешки и зелень.

При приготовлении этого вкуснейшего супа мы ориентировались на рецепт признанного мэтра узбекской кухни Карима Махмудовича Махмудова, автора более 30-ти книг об узбекской кухне.

Нам потребуется (на 4 порции):

  • - баранина (корейка на кости, грудинка или тазобедренный отруб) – 500 г,
  • - курдюк – 100 г,
  • - лук репчатый (желательно красный) – 3-4 (средние) шт.,
  • - болгарский перец – 1 шт. (большой) или 2 шт (средних, например, красный и желтый),
  • - помидоры – 4 шт. (средние),
  • - картофель – 500 г,
  • - морковь – 250 г,
  • - красный перец чили – 1 стручок (или по вкусу),
  • - зеленые кислые яблоки (будет здорово, если они сорта Симиренко) – 1-2 шт.,
  • - лавровый лист – 1-2 шт. (или по вкусу),
  • - зира – по вкусу,
  • - семена кориандра – по вкусу,
  • - соль – по вкусу,
  • - зелень (кинза, укроп) – по вкусу.

Есть несколько советов. Баранина нужна хорошая, свежая, красная, а не обветренный и перемороженный кусок. От качества баранины сильно зависит вкус готового супа. Где взять хорошую баранину и курдюк? Ну уж точно не в сетевом супермаркете - сейчас появилось много лавок с фермерским мясом, а то и магазины с халяльными продуктами. Вместе с бараниной там и курдюк можно купить. Ищущий да обрящет. Лук желательно красный, он сочнее. Красный лук тоже не проблема найти, но если нет, то вполне и обычный репчатый лук сгодится. Про яблоки – их можно и не использовать, вкус супа настолько насыщенный, что отсутствие яблок не сильно скажется на вкусе. Нет яблок сорта Симиренко – не беда, подойдут любые кислые яблоки. Любители могут и морковь добавить в суп, это уже другой, не менее авторитетный и уважаемый мэтр узбекской кухни, г-н Сталик Ханкишиев, советует.

Помыть овощи и корнеплоды. Картофель почистить и нарезать крупными дольками.
Сладкий перец ополоснуть, удалить плодоножку и нарезать или кубиками, или брусками, опять же дело вкуса. Репчатый лук (лучше красный, ибо сочнее) почистить и нарезать кружками, шириной около 1 см.
Курдючное сало нарезать кубиками, примерно 1*1 см. Специи (зиру, кориандр и лавровый лист) сложить в марлевый мешочек или в специальный кулинарный контейнер для специй. Не знаю как другим, а мне вот ну никак не нравится, когда в бульоне плавают специи - на мой взгляд, лучше или в виде порошка, или в контейнере.
Разогреть казан на максимальном огне, поместить в него нарезанный курдюк и вытопить жир. Если казана нет – не беда, берем что есть (сковорода, вок, сотейник, ладка, гусятница), разогреваем и вытапливаем жир в том, что есть (естественно, с учетом покрытия посуды). Проще всего, конечно, с чугунной посудой. Когда кусочки сала уменьшатся в размерах и станут золотистыми, вылавливаем их шумовкой и откладываем в сторону. Их можно потом употребить, таки Вы знаете, как и с чем.
Пока вытапливается бараний жир, можно заняться мясом. Мясо нарезать (или нарубить, потом обязательно ополоснуть от мелких осколков косточек) некрупными кусочками. Готовят это блюдо как из постного мяса, так и из ребрышек. Соответственно, постное мясо нарезать кусочками, скажем, 3*3 см, а ребрышки нарубить кусочками покрупнее.
Закладываем в казан баранину и на большом огне обжариваем ее до образования корочки, периодически переворачивая кусочки.
Добавить в казан репчатый лук и продолжать жарить далее до размягчения лука, помешивая содержимое казана.
Добавить в казан болгарский перец и нарезанные четвертинками помидоры, продолжать жарить дальше, помешивая, около 5 минут, пока из помидоров не выйдет сок.
Добавляем в казан картофель и стручок красного перца чили.
Зелень (укроп и кинзу) ополоснуть, стряхнуть лишнюю воду и некрупно нарубить.
Налить в казан 2,5-3 литра воды, добавить нарубленную зелень и разрезанные пополам яблоки (ежели яблоки некрупные) или на 4 части (ежели яблоки крупные). Опустить в казан мешочек (или контейнер) со специями. Дождаться закипания жидкости и попробовать на соль, если есть необходимость – то досолить по вкусу.
Уменьшить огонь до самого малого и варить суп около 1 часа.
Готовый суп подать в порционных касах. В каждую касу положить кусочек баранины, овощи и залить бульоном. К такому угощению подают свежие лепешки, зелень и разные напитки.

С уважением, С.Зверев.

загрузка...
Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
797

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...