Солянка сборная мясная (Русская кухня)

загрузка...

Про солянку и о том, как ее готовить, на просторах мировой паутины написаны гигабайты. Добавим и мы свою лепту в этот информационный массив.

Что есть солянка? Это старинное русское блюдо, густое и сытное, при желании может быть достаточно острым (ежели в него добавить красный перец). Суп имеет ярко выраженный мясной вкус с кислинкой, по крайней мере, мясная солянка. Можно сказать, что солянка - нечто среднее между щами и рассольником. В русской кухне солянки разделяют на три вида – мясные, рыбные и грибные. Наш современник, историк, публицист и кулинар Вильям Васильевич Похлёбкин (мое глубочайшее уважение почтенному мэтру и знатоку русской кухни) утверждал, что термин «солянка» уже фигурировал в «Домострое» 1547 года.

Современные кулинары готовят ее по-разному, существует не один десяток вариантов ее приготовления. Мы же для посетителей нашего виртуального трактира поделимся семейным рецептом солянки. Это не бабушкин, не мамин, не классический вариант, это мой собственный вариант. Так я готовлю для своей семьи. Получается очень вкусная, густая, ароматная и сытная солянка. Я ее готовлю достаточно редко и подхожу к сему процессу со всем тщанием. Отсюда возникает пара нюансов:

- первый – блюдо достаточно долго готовить,

- второй – не соглашусь, что блюдо бюджетное, солянка в моем исполнении по расходам на продукты тянет на фирменное блюдо в хорошем ресторане (собственно, поэтому и готовлю редко). Как совершенно справедливо считают люди – чем больше видов мяса в солянке, тем лучше. Абсолютно с этим согласен, в моем варианте этого супа 7-8 сортов мяса (копченые свиные ребрышки, говядина, курятина, говяжья почка, говяжий язык, сосиски, ветчина, сервелат).

Солянка в моем исполнении - это бульон, сваренный на копчёных косточках и говядине на мозговой косточке, затем из бульона извлекается мясо, и он процеживается. Затем бульон заправляется зажаркой, чуть позже в кастрюлю добавляются остальные компоненты – мясная нарезка, соленые огурцы, оливки и каперсы. Еще я в этот суп кладу нарезанный кубиками или брусками картофель, хотя картофель обычно в солянку не кладут. Блюдо должно настояться. К солянке подать сметану, рубленую зелень и лимон (по желанию).

Нам потребуется (на пятилитровую кастрюлю):

  • - свиные копченые ребра – 300 г,
  • - говядина на мозговой кости (или говяжья грудинка, или говяжьи ребра, или куриный окорок) – 300 г,
  • - сосиски – 2 шт. (100 г),
  • - колбаса сервелат – 100 г,
  • - ветчина (лучше карбонат) – 100 г,
  • - почка говяжья – 1 шт. (опционально, вареная, около 200 г),
  • - говяжий язык – 100 г (опционально),
  • - морковь – 1 шт.,
  • - помидоры – 2 шт.,
  • - репчатый лук – 1 шт.,
  • - болгарский перец (не принципиально, но лучше красный) – 1 шт.,
  • - картофель – 3 шт. (средних),
  • - соленые огурцы – 3-4 шт. (средних),
  • - оливки – 20 шт. (около 75 г),
  • - каперсы – 1 ст.л.,
  • - черный перец (горошек) – 1 ч.л.,
  • - лавровый лист – 2-3 шт.,
  • - соль – по вкусу,
  • - зелень укропа – по вкусу,
  • - зелень петрушки – по вкусу,
  • - сметана – по вкусу,
  • - лимон – по вкусу.

Итак, как и говорилось выше, готовить это вкуснейшее блюдо долго. Поскольку желательно отварить мясной бульон заранее, чтобы он настоялся. Субпродукты тоже желательно отварить заранее, ибо дело это зело хлопотное.

Начнем с субпродуктов.

Заранее подготовить и отварить субпродукты (говяжий язык и почку). Не буду описывать, как это делать, поскольку полагаю, что кулинары со стажем и так знают, а начинающие кулинары могут пропустить этот этап (или, как готовить говяжьи почки, почитать тут). Язык варить - немудреный процесс, а вот с говяжьими почками нужно повозиться. Стоит помнить о том, что некачественно приготовленные почки могут вполне серьезно отрицательно повлиять на вкус будущего супа.

Вареную почку ополоснуть водой, переложить в контейнер и убрать в холодильник, а язык ополоснуть проточной холодной водой и сразу снять с него шкурку, затем также переложить в контейнер и убрать в холодильник.

Далее сварить бульон из копченых ребрышек и говядины с мозговой косточкой (или, как вариант, вместо говядины на мозговой косточке – куриный окорок, говяжья грудинка или говяжьи же ребрышки), варить не менее 1 часа (я варю полтора часа) на маленьком огне, солить не нужно. Выключить огонь под кастрюлей, мясо из кастрюли не вынимать, оставить в бульоне.

Обычно возню с варкой бульона и субпродуктов я затеваю вечером. А непосредственно саму солянку я варю на следующий день с утра, чтобы готовая солянка настоялась к обеду (кстати, именно этим объясняется объем кастрюли в 5 литров, чтобы, изрядно повозившись, получить вкуснейший суп, который заменяет и первое, и второе).

На следующий день поставить кастрюлю с бульоном на огонь и разогреть бульон (если есть желание, то можно снять с поверхности бульона жир). Из теплого бульона изъять мясо (говядину или курятину и свиные ребрышки). Пока отложить в сторону. Процедить бульон, помыть кастрюлю, перелить в нее бульон и снова поставить на маленький огонь.

Далее весьма нудный процесс нарезки ингредиентов для солянки.


Ополоснуть стручок болгарского перца и помидоры, помыть морковь (я еще ее чищу, как картошку). Репчатый лук почистить, у перца удалить плодоножку и семена. Луковицу нарезать мелкими кубиками, а перец некрупными квадратиками, скажем, 1 см на 1 см. Отложить в сторону.
Морковь натереть на крупной терке, с томатов снять шкурку (опустить на пару минут в кипяток, ополоснуть холодной водой, дать немного остыть и снять шкурку) и нарезать их небольшими кусочками. Отложить в сторону.
Ополоснуть соленые огурцы (желательно бочкового засола) и нарезать соломкой (желающие могут очистить огурчики от шкурки). Подготовить оливки и каперсы. Отложить в сторону.
Говядина и свиные ребрышки остыли. Теперь их черед. Снять мясо с косточек и нарезать небольшими кусочками. Отложить в сторону.
Соломкой нарезать сосиски, карбонат и сервелат. Отложить в сторону.
Нарезать ломтиками или соломкой субпродукты (в этот раз говяжий язык не попался в магазине).
Следующий этап - это приготовить зажарку для супа. Часто ошибочно ее называют брез (на самом деле брез - это французский кулинарный термин, так называют жир, снятый с бульона вместе с пеной). В сковороде разогреть на среднем огне растительное масло, переложить в сковороду сначала репчатый лук и обжарить его, помешивая, до мягкости. Затем добавить к луку морковь и продолжать жарить, помешивая, до смягчения моркови. Из 2 средних томатов, 1 большой луковицы, 1 крупной моркови и 1 средней паприки получится около 600 г готовой зажарки. Кстати, вместо помидоров можно использовать томатную пасту, при этом бульон получится более насыщенный. Еще момент, можно в зажарку и соленые огурцы добавить. Они при этом станут мягче. Но мне как раз таки нравится, когда огурцы сохраняют плотность. Кстати, готовую зажарку можно хранить в холодильнике несколько недель. Она пригодится при следующем приготовлении солянки (не обязательно готовить СУПЕРсолянку с большим количеством сортов мяса, можно сварить бульон на копченых ребрышках и добавить только сосиски) или тушеных блюд с мясом.
Добавить в сковороду кубики болгарского перца и помидоры, продолжать жарить далее еще несколько минут, помешивая.
Довести до закипания бульон, вернуть в него нарезанное мясо (говядина и свинина), добавить черный перец-горошек, переложить в бульон зажарку, снова довести до закипания, уменьшить огонь до малого и продолжить варить далее около 10 минут. При этом бульон должен загустеть, окраситься и стать красно-оранжевым. Если бульон к этому времени уменьшился в количестве (выкипел, то есть), можно добавить в кастрюлю горячей воды из чайника.
Пока зажарка варится в бульоне, почистить картофель, нарезать кубиками или брусками (кому как нравится). Добавить в бульон картофель и соленые огурцы. Варить еще примерно 10 минут. Т.е. почти до готовности картофеля.
Наконец добавляем нарезанные сосиски, карбонат, сервелат, почки, оливки, каперсы и лавровый лист. Даем снова закипеть, пробуем на соль и, если есть необходимость, то досаливаем, варим еще 3-5 минут. Дольше варить не имеет смысла, поскольку мясная нарезка уже готовая, ее только прогреть нужно да аромат добавить супу, а оливки и каперсы дольше и не нужно готовить.
Выключаем огонь под кастрюлей и оставляем настаиваться. Солянку перед подачей разогреть. Подавать в порционных тарелках. К солянке подают сметану, нарубленную зелень и лимон (по желанию). Солянка будет вкуснее на следующий день.

С уважением, С.Зверев.

загрузка...
Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
961

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...