Рубленая ветчина из свинины и курицы

Большая часть из нас любит вкусно покушать, опять же большая часть с удовольствием употребляет мясо. Хорошие и качественные колбасы стоят весьма недешево, а ту дрянь, которая продается в магазинах по 300 руб. за небольшой батончик, и колбасой-то назвать сложно. А ведь хорошую и вкусную, по крайней мере, ветчину приготовить в домашних условиях очень просто. Здоровой пищей даже такую, заботливо приготовленную в домашних условиях из натурального мяса ветчину тоже назвать сложно. Мясо-то оно мясо, и свежее, и приготовленное без всякой «химии» (консервантов, загустителей, ароматизаторов, идентичных натуральным, и красителей), но вот чем его кормили, когда оно еще кудахтало и хрюкало, это вопрос. Но вкус, конечно, получается отменный. Как минимум, стоит попробовать приготовить такую ветчину, кто знает, может быть, в вашей семье домочадцы больше не захотят питаться покупной, попробовав домашнюю?

Готовить такую (или из других сортов мяса и с другими приправами) ветчину очень просто. Единственный девайс, который может понадобиться, – так это ветчинница «Белобока». Но вполне можно обойтись без нее. Ветчинница помогает спрессовать кусочки мяса в формочке во время варки, а затем и в период остывания, придавая форму будущей ветчине. Для прессования вполне можно воспользоваться подходящей емкостью (да хоть консервной банкой с вырезанными донышком и крышкой) и гнетом. Мясо для рубленой ветчины нарезают некрупными кусочками, но это дело вкуса, кусочки могут быть и крупнее, рисунок на срез получится другой. Затем кусочки мяса заправляют специями, опять же дело вкуса, хорошенько вымешивают и отправляют на сутки мариноваться в холодильник. На следующий день мясо помещают в плотный пакет и отбивают его, шлепая пакетом (для этого и нужен был плотный пакет) об пол (можно и по столу, да вот стол может не выдержать). Затем мясо перекладывают в форму и варят в воде. Отваренную ветчину остужают до комнатной температуры и снова помещают в холодильник часов эдак на 10-12 или больше. В результате несложных действий получится прекрасная домашняя рубленая ветчина.

Нам потребуется:

  • - свинина нежирная - 800 г,
  • - филе куриное - 350 г,
  • - чеснок - 4 зубчика,
  • - кориандр молотый – 1 ч. л.,
  • - перец черный свежемолотый – 0,5 ч.л.,
  • - ягоды можжевельника – 3-4 шт.,
  • - ром (коньяк, бренди, виски) – 1 ст.л.,
  • - соль поваренная (или 10 г поваренной соли + 10 г нитритной соли) - 20 г.


Подготовить мясо для обработки – ополоснуть, обсушить и подморозить мясо в морозилке. Зачем подморозить? А чтобы легче было нарезать кубиками, подмороженное мясо легче нарезать. Подмороженное мясо (свинину и курятину) нарезать небольшими кусочками, например, кубиками 1 см на 1 см.
Сложить кусочки нарезанного мяса в подходящую по объему емкость. Добавить к мясу очищенный и пропущенный через чесночный пресс чеснок, соль поваренную и соль нитритную, крепкое спиртное (ром, коньяк, бренди, виски или даже джин), свежемолотый черный перец, молотый кориандр и мелко нарубленные сушеные ягоды можжевельника.

Лирическое отступление от процесса. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. В вареной ветчине можно обойтись и без нитритной соли, а вот при изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

Ну да отвлеклись мы от процесса!

Содержимое емкости хорошенько перемешать, чтобы мясо дало сок и смешалось со специями. Накрыть емкость с мясом пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки.
На следующий день переложить маринованное мясо в чистый плотный пакет с ручками (или даже в два пакета), завязать пакет и пошлепать пакетом с мясом об пол, отбить то бишь. Далее пойдет описание процесса подготовки к использованию ветчинницы «Белобока». Взять достаточный по длине отрезок рукава для запекания (продается такое, наверное, во всех более или менее приличных продуктовых магазинах в отделах с товарами для кухни, уж в сетевых супермаркетах точно). Один конец отрезка рукава завязать хлястиком (он в комплекте с рукавом идет) и поместить получившийся теперь уже мешок в ветчинницу.
Переложить маринованное мясо в ветчинницу внутрь мешка из рукава и утрамбовать, например, толкушкой.
Завязать горловину рукава вторым хлястиком. Хочу обратить внимание, что материал, из которого сделан рукав, не плавится и не пахнет. Использование рукава позволит потом легко извлечь из ветчинницы готовую ветчину, не повредив ее. «Хвост» лишнего рукава можно отрезать, оставив пару сантиметров после хлястика.
Собрать ветчинницу – стянуть крышку-пресс и дно пружинами, которые входят в комплект с ветчинницей. Такая конструкция уплотняет кусочки мяса в форме в течение всего процесса приготовления. Во время варки мясо будет увариваться, но крышка все равно будет сдавливать мясо в форме за счет пружин.
Поместить ветчинницу в подходящую по объему кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Довести воду до кипения, уменьшить огонь до самого малого, накрыть крышкой и варить 2-3 часа, время от времени подливая горячую воду из чайника в кастрюлю взамен выкипевшей. По окончании варки извлечь ветчинницу и, не разбирая ее, охладить под проточной холодной водой до комнатной температуры, после чего установить ветчинницу вертикально на тарелку и поставить в холодильник как минимум на 10-12 часов. Готовую ветчину вынуть из ветчинницы.
Ветчина имеет сногсшибательный аромат, она прекрасно режется тонкими ломтиками и не ломается, срез получается эстетичным, без хрящей и кусков жил, как у покупной ветчины. Еще приятный момент - она неплохо хранится в холодильнике, как минимум неделю (дольше провести эксперимент не удалось, ветчина кончилась). Можно поэкспериментировать с разными сортами мяса и специями, можно добавить в мясо чищеные фисташки. В общем, простор для экспериментов.

Рубленая ветчина из свинины и курицы - отличный вариант для бутербродов (еще лучше, если и хлеб домашний, свежеиспеченный, из хлебопечки, как на фото, чиабатта с орегано и базиликом), ну а уж про великолепие такого бутерброда (со свежим хлебом), маринованным корнишоном и ломтиком мясистого помидора в качестве закуски к разного рода напиткам можно и не говорить!

Приятного аппетита и будьте здоровы!

С уважением, С.Зверев.

Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
4078

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...