Котлеты Валленберг (Шведская кухня)

В нашем виртуальном трактире любят вкусную и добротную пищу. Любят у нас всякую кухню, в том числе и шведскую, дык почти соседи. Читатели нашего трактирного меню уже знакомы с рецептами «Шведские тефтели под сливочным соусом с брусничным джемом» и «Бифштекс «Линдстрём». А в этом рецепте мы расскажем, как готовить классическое блюдо национальной шведской кухни «Котлеты Валленберг» (Wallenbergare). Это очень популярное и известное в королевстве Швеция блюдо.

Готовят эти чудесные котлеты из телятины. Охлажденную телятину два-три раза пропускают через мясорубку, затем в получившийся фарш добавляют яичные желтки, «шведскую приправу» (смесь молотых мускатного ореха, белого перца, душистого перца и гвоздики) и охлажденные сливки. Затем фарш хорошо вымешивают, для того чтобы он впитал сливки. Потом из фарша формируют котлеты и панируют их в крошках из белого хлеба. Далее получившиеся котлеты жарят на сливочном масле. Это делает их впоследствии очень сочными и нежными.

Автором этого блюда считают Амалию Валленберг, члена весьма состоятельной шведской династии, знаменитой своей финансово-промышленной деятельностью. Амалия Валленберг, в девичестве Хакдал, была дочерью известного шведского доктора Чарльза Эмиля Хакдала, впоследствии вышла замуж за Маркуса Валленберга. В честь своего супруга эти котлеты и были ею названы. Рецепт был впервые опубликован в 1879 году, в книге отца Амалии Валленберг, доктора Чарльза Эмиля Хакдала, который к тому же прославился и как кулинар. Его книга «Кухня», включала в себя, кстати, более 3000 рецептов. «Котлеты Валленберг» сразу стали популярными, и интерес к ним держится до сих пор. Их можно отведать практически в любом шведском ресторане. Чаще всего их заказывают посетители от сорока лет, при этом такие котлеты практически не готовят в домашних условиях. Почему-то считается, что это сложное блюдо.

Традиционно это блюдо подают с зеленым горошком, картофельным пюре с добавлением молотого мускатного ореха и брусничным вареньем (или джемом). Кстати, брусничный джем подают и к «Шведским тефтелям под сливочным соусом». Из представленного ниже рецепта видно, что блюдо не такое уж и сложное, а вот телятина – да, продукт из ценовой категории выше среднего. Вместо телятины можно взять постную свинину, при этом желтков использовать в два раза меньше, и вместо жирных сливок взять 10%-е (так называемые «кофейные») сливки. Нередко вместо горошка, чтобы подчеркнуть изысканность блюда, к этим котлетам подают тушенные с соусом и луком лисички, которые в Швеции считаются деликатесом. Желающие могут попробовать приготовить эти вкусные и сочные котлеты дома.

Перед приготовлением можно взять на заметку пару советов. Лучше всего, если фарш из телятины вы приготовите самостоятельно. Готовить лучше всего из свежеприготовленного фарша. Телятина (или фарш), куриные яйца и сливки должны быть охлажденными. Хлебные крошки лучше всего приготовить тоже самостоятельно. В наших магазинах не продается «шведская приправа», зато ее легко приготовить опять же самостоятельно (о том, как это сделать, мы расскажем в этом рецепте).

Нам потребуется (на 4 порции):

  • - телятина (или фарш из телятины) – 400-450 г,
  • - яичные желтки – 4 шт.,
  • - 20%-е сливки - 250 мл,
  • - белый хлеб (корки удалить) – 3 ломтика,
  • - белый перец – 1/4 ч.л.,
  • - соль - 1 ч.л.,
  • - «шведская приправа» - 1/5 ч.л.,
  • - сливочное масло - 2 ст.л.,
  • - растительное масло - 2 ст.л.

для «Шведской приправы» нам понадобится:

  • - молотый белый перец - 2 ч.л.,
  • - молотый душистый перец - 1 ч.л.,
  • - молотая гвоздика - 8 бутонов,
  • - молотый мускатный орех - 2 ч.л.

Начнем с того, чего нет в продаже в наших лабазах, – хлебных крошек и «шведской приправы».

Со «шведской приправой» все просто – растолочь гвоздичные бутоны и смешать в подходящей плошке молотые белый перец, душистый перец, гвоздику и мускатный орех. Понятно, что если эти пряности будут свежемолотыми, то и аромат будет сильнее и насыщеннее. Поскольку в рецепт котлет нужно всего чуть-чуть «Шведской приправы», буквально щепотка, остальное поместить в контейнер с крышечкой и убрать до следующего раза.

У ломтиков белого хлеба обрезать корки, разорвать каждый ломтик на несколько частей и поместить кусочки в блендер. Дальше дело техники – измельчить кусочки хлеба в крошки. Сильно стараться не нужно, чтобы совсем в «порошок», таки нам нужны крошки, а не труха.
Пропускаем через мясорубку охлажденную телятину. Желательно пропустить мясо через мясорубку два, а то и три раза. Из получившегося фарша нужно сразу же готовить фарш для котлет. Повторюсь, фарш, яичные желтки и сливки должны быть охлажденными.
Поместить в подходящую емкость фарш из телятины, добавить к нему соль, белый молотый перец и «шведскую приправу», перемешать и добавлять в фарш по одному яичные желтки. Между добавлением желтков вымешивать фарш. Затем частями добавлять в получившуюся массу охлажденные сливки, после каждого добавления перемешивать фарш. Добавлять сливки, пока они не закончатся. Должна получиться масса, насыщенная сливками, она буден несколько жидковата, т.е. слабее, чем для обычных котлет. Емкость с фаршем накрыть пищевой пленкой и поместить в морозилку, с тем, чтобы фарш быстро охладился, но не замерз. Скажем, на полчаса или около того. Охлажденный фарш будет легче формировать в котлету.
На рабочую поверхность насыпать горсть хлебных крошек, столовой ложкой выложить на хлебные крошки четвертую часть охлажденного фарша. Смоченным в холодной воде ножом, а, точнее, его плоской стороной лезвия, придать фаршу форму круглой котлеты и приплюснуть.
Присыпать поверх получившейся котлеты еще горстью хлебных крошек.
Вот теперь можно и руками работать с котлетой. Аккуратно взять в руку котлетную заготовку и придать ей окончательную форму, аккуратно обмяв и вдавив в фарш хлебные крошки, лишнее лучше стряхнуть. Должна получиться круглая котлета около 1,5 см толщиной.
Положить получившуюся котлету на разделочную доску. С оставшимся фаршем проделать манипуляции для формирования котлет и получившиеся котлеты тоже сложить на разделочную доску.
На сковороде разогреть сливочное и растительное масло до горячего. Переложить котлеты при помощи лопаточки на сковороду и обжарить с каждой стороны примерно по три минуты или около того. Убедиться, что котлеты готовы, проткнув их в середине зубочисткой. Если из котлеты выделился прозрачный бульон, котлеты готовы. Пересушивать их не стоит, иначе они потеряют свою сочность.
Готовые котлеты снять со сковороды и подавать горячими с картофельным пюре. Будет весьма пикантно, если при приготовлении картофельного пюре в него добавить щепотку молотого мускатного ореха. Кроме пюре к этим котлетам подают зеленый горошек, брусничное варенье (или джем) и кружки вареной моркови.

С уважением, С.Зверев.

|
загрузка...
Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
694

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...