Сациви (Грузинская кухня)

Трудно себе представить грузинское застолье без сациви. Собственно, «Сациви» - так называется ореховый соус, составляющий основу блюда. Именно по названию соуса блюдо и получило свое название. Готовят его из домашней птицы, чаще всего из курицы. Подают это знаменитое блюдо как холодную закуску. Соус готовят из мелко перетертых грецких орехов с добавлением специй и горячего бульона. Затем кусочки птицы заливают получившимся соусом и настаивают на холоде несколько часов. Вот и мы в нашем трактире решили поделиться одним из вариантов этого блюда.

Нам потребуется:

• - индейка или курица - 1 кг,
• - орехи грецкие очищенные – 250 г,
• - чеснок – 3-4 зубчика,
• - зелень кинзы – 1 пучок,
• - сухая аджика - 1 ч.л.,
• - молотый красный перец чили - 1 ч.л.,
• - уцхо-сунели - 2 ч.л.,
• - шафран имеретинский - 1 ч.л.,
• - соль - по вкусу,
• - куриный бульон – 2-2,5 стакана.

Теперь об ингредиентах.

Начнем с птицы. Самый популярный вариант - это из курицы, при этом знатоки и ценители грузинской кухни говорят, что настоящее сациви делают из индейки.

Оставим споры знатокам. К тому же с соусом «Сациви» (это уже по названию соуса назвали и блюдо) в современной кухне готовят не только домашнюю птицу (курица, индейка, гусь, утка), но и другие продукты, например, рыбу или баклажаны. Сациви из осетринки, а? Я готовлю сациви из курицы, и беру от целой тушки только окорочка и грудку.

Грецкие орехи должны быть свежими, т.е. урожая этого года, со светлой шкуркой на ядрышках и налитыми, сочными. Если шкурка на ядрышках потемнела и отслаивается, значит, эти орехи уже хранились, т.е. как минимум урожая прошлого года. Это не значит, что такие орехи испортились, просто соус из них может потерять во вкусе. Свежие орехи быстрее всего найдутся на рынке, и стоить они будут дороже, чем прошлогодние.

Аджику чаще всего используют пастообразную, но я использую сухую и добавляю к ней еще молотый красный перец чили (это уж кому как нравится).

Сначала нужно отварить птичку (курица или индейка, или, может, у вас фазан!).

Поместить в подходящую по объему кастрюлю подготовленную птицу (или, как у меня, окорочка и куриную грудку), залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть, солить не нужно, хорошенько снять пену, уменьшить огонь до слабого кипения (для вкуса можно добавить небольшую очищенную луковицу) и варить 25-30 минут, до готовности курятины.
Пока куриное мясо варится, можно заняться приготовлением соуса. Для начала нужно измельчить орехи. Самый простой вариант это сделать - пару раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Или воспользоваться электрическим блендером или измельчителем. Нужно, чтобы получилась измельченная ореховая масса без кусочков и чем мельче помолотая, тем лучше. Тем однороднее получится соус.
В подходящую емкость переложить молотые орехи, добавить сухую аджику (или соус аджику), молотый красный перец чили (по желанию), уцхо-сунели (молотый голубой пажитник), истолченный шафран имеретинский (сушеные и молотые цветочные корзиночки цветов Бархатцев, или, как их еще называют, Кардобенедикт), соль по вкусу. Затем почистить чеснок и пропустить его через чесночный пресс, получившуюся массу также добавить в емкость с орехами. Зелень кинзы мелко порубить и пропустить через чесночный пресс, причем делать это над емкостью с орехами. Сначала из зелени начнет капать сок, а потом и сама зелень пройдет через пресс.
Взять из кастрюли с варящейся курицей половник горячего куриного бульона и добавить в емкость с молотыми грецкими орехами, перемешать содержимое емкости до более или менее однородной массы. Интересная вещь – при добавлении горячего бульона и перемешивании с ним ореховой массы она (ореховая масса) начнет менять свой цвет с желтовато-коричневого на цвет кофе с молоком или даже светлее. Должна получиться масса, по консистенции похожая на жидкую сметану. Если одного половника мало и соус густой, то добавляйте понемногу, буквально по столовой ложке, до получения нужной консистенции. Попробовать соус на соль и, если это необходимо, досолить по вкусу. При охлаждении масса загустеет и станет по консистенции как сметана. Неплохо бы прокрутить получившуюся массу в блендере на максимальной скорости – это позволит сделать соус еще более однородным.
Сварившуюся курятину извлечь из бульона, снять кожицу с окорочков и разделить куски куриного мяса на менее крупные кусочки для удобства еды. Кости из куриных окороков можно не извлекать (не принципиально). Кусочки курятины нужно немного поджарить. Это можно сделать или на сковороде со сливочным маслом или топленым куриным жиром. Или использовать для этого духовку. Не нужно добиваться поджаристой корочки, поскольку эта корочка не даст курятине пропитаться соусом. Нужно просто ее немного подсушить. При запекании в духовке курицу можно поливать куриным бульоном, чтобы не подсохла больше, чем нужно.
Кусочки курятины выложить в плошки, в которых они будут настаиваться с соусом Сациви, в этих же плошках готовое блюдо подают на стол.
Залить соусом Сациви кусочки курятины так, чтобы из соуса не проглядывали части курятины, иначе они обветрятся при настаивании с соусом. Сначала дать остыть соусу в емкостях с курятиной, затем убрать емкости в холодильник и настаивать не менее 4-х часов перед подачей на стол, а лучше оставить на ночь.
Подают Сациви только в охлажденном виде. Перед подачей на стол поверх Сациви сбрызгивают маслом из грецких орехов (можно приготовить самостоятельно или купить готовое), или можно посыпать гранатовыми зернышками.

Хранится это блюдо недолго, даже в холодильнике не более 2-х суток. Вот по этой причине я и не делаю это блюдо из целой птицы или больше килограмма мяса.

С уважением, С.Зверев.