Куриный Кордон Блю (Французская кухня)

Когда в меню в ресторане мы видим звучные и аристократические названия блюд, мы сразу ищем строчку с ценой, любопытно, а сколько же стоит ЭТО с ТАКИМ названием. Это уже потом мы будем читать, а что же ЭТО такое и из чего оно приготовлено. Но как ни странно, не всегда красивое название, как минимум «тянущее» на высокую кухню, скрывает за собой сложное блюдо. Вот, к примеру, Poulet Cordon Bleu из французской кухни, или

Кордон Блю, что означает «Голубая лента», вкусное и красивое блюдо, но совсем не сложное. Рулет из куриного филе с сыром и ветчиной. Куриное филе отбивают, смазывают сливочным маслом, посыпают солью и паприкой, затем на филе кладут тонкие ломтики сыра твердых сортов, накрывают тонкими же ломтиками ветчины и сворачивают в рулет, затем рулет обмакивают в слегка взбитое яйцо и панируют сухарями, далее жарят или запекают. Откуда такое звучное название? Достоверных сведений не сохранилось, как и имя автора и дата его изобретения. Есть несколько вариантов возможного появления этого интересного блюда. Один из них приписывает авторство маркизе Дюбарри, которая якобы придумала его для своего любовника короля Франции Людовика XV. Другой вариант предполагает, что это блюдо было представлено на одном из конкурсов крупнейшей и авторитетнейшей школы гостиничного и кулинарного искусства Le Cordon Bleu (фр. «голубая лента»). Кстати, эта школа - самая крупная в мире. Собственно, название «Голубая лента» в одном случае - символ королевской власти, в другом - название престижной кулинарной школы. Знатоки европейской кухни считают, что это блюдо возникло примерно в начале 40-х годов ХХ века. По крайней мере, первое упоминание о нем есть в книге Гарри Шраемли «От Лукулла до Эскофье» 1949 года издания. Затем «Кордон Блю» уже присутствует в четвертом издании Банзера/Фрайбера книги «Гостиничная и ресторанная кухня», куда его добавили в 1956 году при переиздании книги. Следующее упоминание сделала газета «The New York Times» в 1967 году. Ну и вот теперь на нашем ресурсе вспомнили про него. Шутка. Блюдо достаточно популярное. Я даже недавно в меню одного питерского кафе его видел. Но пробовать не стал.

Ну а мы в нашем виртуальном трактире предлагаем вам один из многочисленных вариантов этого блюда, желающие могут без особых трудов повторить. Кстати, по варианту маркизы Дюбарри рулет готовился не из курятины, а из телятины со швейцарским сыром Грюйер, есть варианты рецепта с индейкой, ну и, конечно, вариантов используемого сыра тоже несколько – сыр Чеддер, Эмменталь, Эдам.

Нам потребуется (на 2 порции):

• - куриное филе (грудки) – 2 шт.,
• - ветчина (желательно окорок) – 4 ломтика,
• - сыр (желательно мягкий Грюйер) – 4 ломтика,
• - сливочное масло – 50 г,
• - молотая красная паприка - 1 ч.л.,
• - соль - 1/4 ч.л.,
• - панировочные сухари – 4-5 ст.л.,
• - куриное яйцо – 1 шт.

Блюдо достаточно несложное. Для начала нужно достать сливочное масло и оставить его при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Можно, конечно, его просто в микроволновку поставить, но мы по-простецки, без физических воздействий.

Ополоснуть куриные грудки, затем примерно пополам вдоль разрезать (но не до конца) их ножом и края раскрыть (получится что-то похожее на открытую книгу). После этого оба получившихся филе отбить кулинарным молотком. А чтобы не брызгалось, поместить филе в полиэтиленовый мешочек (или накрыть пищевой пленкой). Получатся вот такие лепешки из куриного мяса толщиной около 0,5-0,7 см (или около того).
Каждое филе посолить (без фанатизма) и смазать размягчившимся сливочным маслом.
Затем посыпать паприкой. Количество по вкусу.
На филе положить два ломтика ветчины.
На ломтики ветчины положить ломтики сыра. Рулет на фото приготовлен с сыром Грюйер, который мне любезно привезли из Монако. Самое любопытное, что знаменитый сыр Грюйер оказался по вкусу почти как Эдам.
Свернуть в рулет получившуюся композицию.
Окунуть рулет в слегка взбитое яйцо.
А затем обвалять в панировочных сухарях.
Далее нужно подвергнуть термообработке получившиеся рулеты. Их готовят двумя способами – или запекают в духовке, или жарят на сковороде. Мне вот ближе запекание в духовке, да и надежнее как-то, опять же внешне эстетичнее получится. Но это опять же субъективная точка зрения. Кому как нравится. Разогреваем духовку до 200°С, кладем наши рулеты в смазанную сливочным маслом форму для запекания и помещаем в разогретую духовку.

Готовить 25 минут или около того. Время приготовления зависит от духовки (ее объема, наличия конвекции и т.д.). Если Вы считаете, что внешняя сторона рулетов уже достаточно поджаристая, но есть сомнения по готовности полностью – накройте форму для запекания пищевой фольгой, уменьшите температуру в духовке и подержите рулеты в духовке еще, до полного приготовления.

Готовые рулеты вынуть из духовки, нарезать кружками, шириной где-то 1,5-2 см, положить на сервировочное блюдо и подавать горячими.

К таким рулетам подают печеные, гриль или паровые овощи, например, брюссельскую капусту или брокколи.

С уважением, С.Зверев.