Гонди - суп из куриных тефтелей с нутом (گندی)

Что нужно уставшему путнику в трактире? Правильно – сытная и горячая пища.

Итак, суп Гонди. Этот суп родом из Персии (Ирана). Ароматный, вкусный и сытный суп с фрикадельками из фарша с нутом. Его одинаково любят и мусульмане, и иудеи. Гонди – это большая фрикаделька из куриного или индюшачьего фарша с мелко нарубленным репчатым луком и нутовым пюре, в фарш добавляют куркуму и кориандр, и гонди получаются желтого цвета. Сваренные в курином же бульоне гонди будут очень нежными и сочными. В глубокую пиалу кладут одну гонди, наливают бульона, крошат в пиалу Рашад (мелкий кресс-салат) и подают. От фрикадельки-гонди ложкой отделяют кусочки и поедают их, прихлебывая бульоном. Суп настолько популярен, что в заведениях общепита можно увидеть рыночного торговца, банковского клерка и хозяина бутика, которые с удовольствием обедают этим чудесным супом. Вроде ничего необычного в этом блюде и нет, минимум специй, куриный бульон и фарш, нут, репчатый лук, тем не менее, результат гарантирован при минимуме временных и финансовых затрат. Восток - дело тонкое! В азербайджанской кухне, например, нут при использовании в куриных котлетах, конечно же, сначала замачивают, а затем варят, т.е. нутовое пюре делают из вареного гороха. А в иранской кухне нут просто замачивают и пюре делают из сырого гороха. Нередко используют просто нутовую муку (ее и в российских магазинах можно купить), но фрикадельки-гонди при этом будут не такими сочными.

Нам потребуется (на 4 порции):

• - горох нут – 150-200 г,
• - фарш из курицы или индейки - 400 г,
• - репчатый лук (средние луковицы) – 2 шт.,
• - порошок куркумы - 1 ч.л.,
• - молотый зеленый кардамон - 1 ч.л.,
• - соль - 1 ч.л.,
• - растительное масло - 50 мл,
• - куриный бульон - 2 л.

Полагаю, что рассказывать, как варить куриный бульон, не нужно. У каждой хозяйки свои способы. Будет лучше, если при варке куриного бульона, кроме курятины, в кастрюле варились бы какие-нибудь овощи, например, морковь, лук-порей или просто репчатый лук и т.п.

За день до приготовления этого чудесного супчика нужно замочить горох нут. Зело крепкая штука. За ночь горох разбухнет и увеличится в объеме в два раза, т.е. при замачивании 200 г нута получится 400 г вымоченного. Перед приготовлением воду из емкости с замоченным нутом слить, сам нут ополоснуть проточной водой.
Половину отмокшего нута нужно измельчить в пюре. Можно через мясорубку, но лучше в блендере, до получения пюреобразной массы. Интересная деталь – в Иране такое пюре продается в магазинах, еще вариант - вместо нутового пюре использовать нутовую муку, правда, это отразится на вкусе готовых тефтелей, они будут не такими сочными.
Приготовить из куриного или индюшачьего филе фарш – пропустить через мясорубку. Можно, конечно, и готовый фарш купить, но я все же полагаю, что если уж Вы решились готовить, то сделать фарш - небольшой труд, зато какой результат!
Луковицы очистить от шелухи и нарезать мелкими кубиками.
В подходящую емкость сложить куриный фарш, нутовое пюре, ¾ репчатого лука, соль, куркуму, кардамон и растительное масло (лучше оливковое).
Перемешать содержимое емкости до получения однородной массы. Кстати, при этом станет понятно, зачем нужно столько растительного масла в фарш - оно впитается в нутовое пюре. Получится масса желтого цвета, достаточно плотная, эластичная.
Из получившейся массы сформировать четыре шарика. Они получатся достаточно крупными, размером примерно со средний апельсин. На каждую порцию одна штука.
В подходящей по объему кастрюльке (нужно, чтобы кастрюлька вмещала тефтели-гонди и бульон, желательно, чтобы тефтели были полностью погружены в бульон) вскипятить бульон. Добавить в кастрюлю вторую половину нута и оставшийся репчатый лук, дать снова закипеть бульону, уменьшить огонь до малого, чтобы потихоньку кипело, и варить 10-15 минут. Затем опустить в кастрюлю тефтели-гонди и немного (на кончике ножа) порошка куркумы и продолжать варить после закипания бульона еще 20 минут. Бульон от куркумы окрасится и тоже станет желтоватым, можно сказать, янтарным.
Готовый суп можно подавать. Положить в пиалу одну фрикадельку-гонди, горстку вареного нута и налить бульона. Еще просто прекрасно дополнит этот суп горстка рубленой кинзы (можно весьма щедрую, и вместе со стеблями) или кресс-салата. Опять же лаваш тоже не будет лишним.

С уважением, С.Зверев.