Зразы а-ля Нельсон (Польская кухня)

|

НАШИ ЧИТАТЕЛИ РЕКОМЕНДУЮТ!

Программа для похудения от создателей сайта. Это готовая инструкция в виде выверенной и проверенной работающей системы, дающей результат. Калорийность дневного рациона считать не нужно. Предложенное меню сбалансировано по своему составу, питательным веществам и калорийности. Достаточно только его придерживаться....

Узнать больше ->

 

В нашем виртуальном трактире особое внимание уделяется старой русской имперской кухне (имеется в виду Российская Империя). Почему имперской? Поскольку тогдашнее государство было еще больше, чем СССР, и уж тем более больше, чем современная Россия, народностей, населявших ее, было больше. Имперская кухня была чрезвычайно богата как рецептурами различных блюд народов, населявших Империю, так и продуктами, из которых их готовили. Империи дано уже нет, многие блюда давно забыты, кулинарные традиции упрощены, а то и вовсе утеряны, некоторые продукты уже не производятся, и их рецептуры можно найти теперь только в старинных кулинарных книгах.

Как-то попалась мне одна кулинарная книжка - правда, в электронном виде - «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892. Искал я один рецепт, но пока его искал, попался другой любопытный рецепт – « Зразы а-ля Нельсон». Привлекло внимание название, с историей у меня всегда все было прекрасно, кто такой адмирал Горацио Нельсон я знал. Вот меня и заинтересовала история этого блюда, опубликованного в русской книге.

Оказалось, что блюдо это из польской кухни (пока ничего необычного, поскольку большая часть Польши входила в состав России с 1815 по 1917 годы, как царство Польское, со столицей в Варшаве). По крайней мере слово «зразы» однозначно польского происхождения, и блюдо «Зразы» присутствует, кроме польской кухни, в литовской и белорусских кухнях, также входивших в состав Польши. Достоверных исторических фактов нет, но есть предположение, что способ приготовления блюд из мясного фарша с начинкой, который позже и назвали «зразами», попал в польскую кухню благодаря Боне Сфорца д'Арагона, миланской принцессе, королеве польской и великой княгине литовской в 1518—1556 годах, второй супруге короля Сигизмунда I. Будущая королева была значительно моложе своего венценосного супруга, она была прекрасно образована, была лично знакома с великим Леонардо да Винчи, к тому же она являлась потомком Медичи. Современники отмечали ее красоту и недюжинный ум. Считается, что именно ее появление при польском дворе привнесло в польскую культуру искусство, литературу и науку Ренессанса, познакомило польскую шляхту с изысканной итальянской кухней, а свита принцессы ослепила роскошью польский двор. И, кстати, считается, что польская знать узнала, что такое вилки, именно на королевских балах Боны Сфорца.

Кто был автором и когда конкретно появилось блюдо «Зразы а-ля Нельсон», неизвестно, и почему в его названии появилась фамилия великого британского флотоводца, тоже нет информации. Возможно, что на волне англофобии в XIX веке в России какой-то польский повар, опять же из совершенно «патриотических» позывов, назвал свое творение «Зразы а-ля Нельсон», чтобы хоть как-то выразить свое отношение к оккупантам его родины. Опять же два восстания поляков и участие Британии в Крымской войне с Россией. По крайней мере, в конце XIX века это блюдо уже существовало и было популярно. О нем упоминает в романе «Кукла», написанном в период с 1887—1889 гг, великий польский прозаик Болеслав Прус:

«Ну, так Вокульский служил тогда у Гопфера половым, и было ему двадцать с чем-то лет…
– Это в торговле винами и деликатесами?
– Да. И вот как сейчас Юзек, так в ту пору он подавал мне пиво и нельсоновские зразы.»

Рецепт заинтересовал любопытного трактирщика. Почитал я, как его готовить, посмотрел в интернете современные его вариации, в том числе и на польских ресурсах, и решил приготовить этот любопытный рецепт, причем по рецептуре, представленной г-ном Симоненко. Для начала пришлось перевести меры веса и объема с тогдашних на современные. Любопытное занятие, я Вам скажу. Кроме этого, я позволил себе некоторое отступление от рецепта. Современные рецепты этих зраз предлагают готовить их из говяжьего филе, которое отбивают, и в него заворачивают грибную начинку, когда как старинный рецепт предполагает мясную оболочку из фарша. Понятно, что проще приготовить из отбитого филе. Оставив использование фарша, я приготовил рулет не на сковороде, а завернул его в пищевую фольгу и запек его почти до готовности в духовке, а затем довел до готовности уже согласно рецепту на сковороде со сливочным маслом. Эта хитрость позволила мне использовать фарш и избежать неудачи, если бы рулет развалился на сковороде.


Нам потребуется (на 3 порции):

  • - говядина (вырезка) – 600 г,
  • - сырое яйцо – 1шт.,
  • - сушеные грибы – 50 г,
  • - шпик – 50 г,
  • - репчатый лук – 2 шт.,
  • - панировочные сухари – 2 ст.л.,
  • - сливочное масло – 50 г,
  • - соль – щепотка,
  • - молотый черный перец – по вкусу.


Сначала приготовим начинку для зраз.

Нужно отварить до готовности сушеные грибы, затем извлечь из отвара, дать им остыть, затем мелко их порубить.

Нарезать мелкими кубиками шпик (можно прямо со шкуркой, если она есть).

Почистить и нарезать мелкими кубиками репчатый лук, затем обжарить его в половине сливочного масла до прозрачности.

Сложить в подходящую по объему емкость грибы, шпик, жареный лук и панировочные сухари, посолить и поперчить по вкусу, перемешать содержимое емкости и отставить пока в сторону.

Говядину несколько раз пропустить через мясорубку, смешать с сырым яйцом, посолить и добавить молотого черного перца по вкусу. На столе расстелить лист пищевой алюминиевой фольги достаточного размера, выложить поверх него фарш в виде прямоугольника, толщиной около 1,5 см.

Выложить начинку поперечной горкой вдоль поверх прямоугольника из подготовленного слоя фарша.

Затем, поднимая края фольги, начинку аккуратно завернуть в фарш, получится трубочка из фарша, внутри которой начинка.

Завернуть получившийся рулет в фольгу, на торцах рулета фольгу свернуть, как хвостики у конфеты.

Разогреть духовку до 200°С, положить рулет на противень, налить в противень немного воды, около 1 см, и поставить его в духовку на средний ярус. Выпекать в духовке около 40 минут.
По истечении времени извлечь из духовки противень с рулетом (осторожно - помним, что на противень была налита вода) и даем немного остыть рулету. После чего освободить рулет от фольги.
В сотейнике разогреть оставшееся сливочное масло и обжарить в нем рулет до готовности, аккуратно его переворачивая.
Вынуть готовый рулет и разрезать его на части, примерно по 8-9 см в длину. Положить на сервировочную тарелку и полить соком, в котором жарился рулет. Подавать с кашами или картофельным пюре.

С уважением, С.Зверев.

|

НАШИ ЧИТАТЕЛИ РЕКОМЕНДУЮТ!

Программа для похудения от создателей сайта. Это готовая инструкция в виде выверенной и проверенной работающей системы, дающей результат. Калорийность дневного рациона считать не нужно. Предложенное меню сбалансировано по своему составу, питательным веществам и калорийности. Достаточно только его придерживаться....

Узнать больше ->

 
Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!
903

Комментарии

Нет комментариев. Ваш будет первым!
Загрузка...