Памятка по работе с агаром

О рецепте:

Перед тем, как готовить десерты с агар-агаром, прочитайте эту памятку обязательно!

загрузка...

Что такое агар (агар-агар)? Это растительный продукт, вытяжка из водорослей, обладающее желирующими свойствами. У него нет посторонних запахов, нет вкуса, желе с ним не тает при комнатной температуре (а застывает уже при 30 градусах).

В одной чайной ложке агара 10 кКал и 2 г углеводов.

Агар-агар используется в кулинарии при приготовлении охлажденных десертов, желе, пудингов, зефира, мармелада, суфле, джемов, начинки для сладостей, а также для приготовления студней на основе мясного или рыбного бульонов.

Агар-агар добавляют к ингредиентам (бульону, молоку, сокам, фруктовому пюре и пр.) в количестве, указанном в рецептуре, затем смешивают их и, помешивая, доводят на огне до почти-закипания, после этого сразу снимают с огня. Жидкость слегка остывает, затем разливается по формочкам, и ей дают остыть до полного охлаждения и застывания.

Когда кушать десерты, приготовленные на агаре? Это завтраки, либо первые, либо вторые. Если на первый завтрак - то готовить, конечно, лучше с вечера, чтобы утром было уже готово. А если на второй завтрак - можно приготовить и утром. Само приготовление (довести до почти-кипения жидкость с агаром) - это минут 5-10, включая все приготовления, плюс минут 15, чтобы остыло до той степени, когда можно ставить в холодильник, плюс 30-60 минут охлаждение. Агар застывает уже при температуре +30, но, конечно же, десерты с ним вкусны охлажденными, как и любые желеобразные десерты.

Сколько брать агара, какие пропорции? Золотое правило агара - 1 чайная ложка с небольшой(!) горкой на 200 мл жидкости. Если горка будет очень большая - желе получится очень крутое (может, конечно, и понравится такое), а если будет ложка без горки - желе не застынет до конца, будет комками, сгустками в жиже, не очень приятно такое кушать.

И еще - агар не кипятить! Иначе масса получится творожистой, желе будет не гладким, а сгустками неровными. А при температуре 110 градусов агар вообще теряет желирующие свойства.
Поэтому только довести до почти-кипения (до появления первых мелких пузыриков по краю кастрюли) и сразу снять с огня.
Пока доводим до кипения, постоянно помешиваем, чтобы агар полностью растворился и чтобы желе не прилипло ко дну кастрюли, чтобы не пришлось его ложкой отскребать.
Вообще работать с агаром очень просто, если знать эти хитрости, уже после первого раза Вы сами поймёте что к чему, на опыте.

Агар почти без калорий, у него нет посторонних запахов, желе с ним не тает при комнатной температуре.

загрузка...
Сохраните рецепт к себе на страничку в соцсети!

P.S. Если у Вас есть вопросы по рецепту, Вы можете задать его в комментариях.

9 комментариев

Наталья
07.06.2016 17:52
Странно, во ВСЕХ остальных рецептах, в том числе видео известных кулинаров агар подвергается кипячению и на этом акцентируется его отличие от желатина.
Это не так. Главное отличие агара от желатина — это отсутствие у агара своего привкуса и разная температура застывания и растворения. Желатиновое желе нужно охлаждать, и оно боится плюсовой температуры и потечет при комнатной температуре уже через полчаса, а агаровое желе не потечет вообще при комнатной температуре, так как застывает уже при +35. Желатин кипятить нельзя, он может потерять свои желирущие свойства. Агар потеряет свои свойства при температуре 110 градусов. Если его подвергать продолжительному кипячению, то он может комковаться сгустками, как указано в статье. Поскольку агар полностью растворяется при температуре свыше 90 градусов, то для достижения его полного растворения кипятить его совсем не обязательно, а вот при увлечении кипячением можно получить «творожистое» желе с комками. Очень жаль, что упоминаемые Вами уважаемые и авторитетные повара привели второстепенную особенность агара как главную, тогда как куда важнее не возможность кипячения, а разница в температурах застывания и растворения. Это и есть основное отличие агара от желатина.
Анна
12.03.2017 23:32
Сама лично кипячу ВСЕГДА. Делала с агар-агаром не только вкусное желе, но и суфле «Птичье молоко», и мороженое. Не морочьте тут людям голову: вода не нагревается выше 102 градусов, сколько её не кипяти в открытой посуде — хоть 3 часа. Более высокую температуру можно достичь только (!!!) при высоком давлении.
Жанна
23.05.2017 22:42
Говорят же вам, если агар-агар долго кипятить — получатся творожистые комки и сгустки. Сами попробуйте. Не только превышение температуры влияет на свойства агара, но и продолжительное кипячение. Зачем его вообще кипятить? Он прекрасно растворяется и без кипячения. Готовлю с агаром уже 5 лет.
Инна
28.10.2016 21:18
Подскажите, что я делала не так. Пыталась делать мармелад 2 раза на агаре. Оба раза получалось что попало. Мармелад был по консистенции вроде как крупинистый, а не мармеладный. И привкус непонятный. Вроде и по рецепту все, и не получается. И сам мармелад не прозрачный, а как кисель, хотя до добавления агара, прозрачный. Вот хочу еще раз, последний, попробовать сделать, но боюсь что опять разочаруюсь.
Инна, здравствуйте! Извините за поздний ответ, только сейчас увидела Ваш комментарий. Я почти уверена, что здесь всё дело в агаре. Есть три вида агара — натуральный (из морских водорослей), синтетический и третий, специфический, вид, так называемый «совесть производителя». Мне кажется, что Вам просто попался некачественный агар. Настоящий агар безвкусный и никогда не дает привкуса. И тем более не ведет себя так, как Ваш продукт. Попробуйте купить агар другого производителя, разница будет налицо. Надеюсь, что в следующий раз Вам попадется нормальный агар, и желе будет прозрачным, однородным и без всяких посторонних привкусов. Я покупала агар в METRO, там он был то, что надо, производитель назывался ООО «Мэтр», его продукция продается в Окее, Ашане и Метро.
Инна
27.11.2016 17:31
Да я уже 2-х производителей покупала… Одно и то же((
Анна
12.03.2017 23:27
Уважаемая Инна, попробуйте всё-таки кипятить агар-агар!!! Я много лет использую агар-агар в различные блюда, а не только в желе. И всегда его кипячу. Внесу поправку для администрации сайта: если агар-агар после кипячения не застывает, то как раз вот это значит, что был не агар-агар. Если сомневаетесь, покупайте в «Индийских специях», там гавна никогда не подсунут. Они ещё в СССР торговали специями. Уже много лет в Москве хожу к ним на Сухаревскую, а теперь у них и интернет-магазин тоже есть: indianspices.ru/katalog/spetsii-i-travy-razves/item/1529-agar-agar.html
Ксения
27.03.2017 11:19
Настоящий мармелад делают не с агаром, а с пектином
Загрузка...
Избранные статьи
​Наверняка многие из нас сталкивались с тем, когда спустя какое-то время вес перестает снижаться и стоит на месте неделю, две, три. Что делать?
Если цель тренировки - сжигание жира, то нужно знать несколько правил относительно питания до и после тренировки.
Какая связь между метаболизмом и похудением. Как помочь организму ускорить обмен веществ.
Список продуктов - источников растительного белка. Питательная ценность и рекомендованные дневные порции.
Как определить калорийность рациона для похудения. Нужно ли высчитывать калории каждый день вплоть до грамма. Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов.
Причины, по которым при правильном питании от покупных мюсли лучше воздержаться.